Нашла в своих записях рецепт блюда из молодого картофеля – такой картофель особенно богат витаминами и микроэлементами (больше всего калия).
Молодой картофель со сметаной
Картофель очистить, залить кипящей подсоленной водой, чтобы уровень воды был чуть выше картофеля, довести до кипения и варить 15 минут под крышкой. Затем большую часть воды слить, кастрюлю плотно накрыть крышкой и доварить картофель на пару. При этом за 5 минут до конца варки к картофелю добавить измельченный чеснок. В конце варки воду слить, а картофель подсушить, для чего кастрюлю с ним подержать 3-4 минуты на маленьком огне. После этого картофель выложить в большую глубокую тарелку (или сразу на порционные тарелочки), полить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Вот, появились в продаже местные сладкие огурчики, и я вам – рецепт:
Огурцы, начиненные шпинатом
Огурцы разрезать вдоль пополам, чайной ложкой вынуть часть сердцевины, чтобы получились как бы “лодочки”. Приготовить начинку. Для этого смешать мелко нарубленную зелень (шпинат, укроп и лук), измельченную сердцевину огурцов, лимонный сок, соль и сметану. Начинкой заполнить половинки огурцов, накладывая ее с верхом. Закуску подать на стол сразу же.
Многие знакомые мамашки боятся давать детям всякие там “растишки”, “агуши” и т.п., так как в них, якобы, “много всякого напихано вредного”, что может вызвать аллергию, а, может что и похуже. Они покупают детям обычный творог, в который добавляют варенье, мед, ягоды и т.п., чтобы было повкуснее, – у некоторых (счастливые!) дети едят творог и без этого – бывает же такое!. А моя дочь до 2-х лет вообще не ела никакой покупной творог. Я ее кормила самодельным – из молока и лимонного сока. Готовится очень быстро, получается даже что-то среднее между творогом и адыгейским сыром, но вкуснее, потому что свежее и не пересоленное. Вот рецепт:
Домашний творог.
Молоко налить в эмалированную кастрюлю емкостью 4 л (немного посолить) и поставить на умеренный огонь. Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему лимонный сок. После этого почти сразу же образуется сгусток, который отделится от желто-зеленой сыворотки. Когда это произойдет, кастрюлю снять с огня, а сгусток откинуть на дуршлаг, выстланный двумя слоями марли или тканью. Затем тщательно промыть его под струей холодной воды, чтобы удалить сыворотку (иначе она испортит вкус сыра). После этого отжать остаток жидкости, завернув сгусток в марлю и затянув концы марли потуже. Творог готов.
А недавно в Интернете нашла другой рецепт самодельного творога – кальцинированного – из молока и хлористого кальция. Готовится практически аналогично: в тот момент, когда молоко начинает подниматься, влить в него 10%-й раствор хлористого кальция (продается в аптеках) – на 1 л молока – 1 стол. ложку (не больше!, иначе творог получится горьким). Получится творог, богатый кальцием…
Но мой рецепт мне нравится как-то больше.
Вот, на “творожную” тему рецепт нашла. Очень рекомендую готовить детям. Это, вроде, как бы и десерт, потому что с фруктами и выглядит красиво, но очень сытный, полезный и в меру сладкий.
АБРИКОСЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
Творог растереть с сахарной пудрой до образования однородной массы, добавить лимонный сок, цедру, тщательно перемешать. Абрикосы разрезать вдоль пополам, вынуть косточки. На половинки абрикосов с помощью кондитерского мешочка выдавить крем (в углубления, оставшиеся после удаления косточки, и частично вокруг них).
Вот – обещанный яблочный пирог, весьма редкий, необычный и очень вкусный (единственный его недостаток – высокая калорийность). Первый раз я его попробовала в Швеции, в гостях у одной шведской семьи. Конечно, же переписала рецепт.
Яблочный пирог по-шведски.
Тесто:
Начинка:
А также:
Муку, масло и сахар тщательно перемешать. В форму для выпечки положить нарезанные яблоки, изюм, засыпать их сахаром и корицей. Сверху положить тесто кусочками. Выпекать 30 мин. при температуре 200 градусов. Готовый пирог остудить, разложить по десертным тарелкам, сверху полить взбитыми сливками. Вместо взбитых сливок можно использовать ванильный крем.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
Крахмал размешать в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, ванилин, все размешать. Долить оставшееся молоко и нагревать, постоянно помешивая, на маленьком огне до кипения. Затем охладить.
Насколько я помню, этот пирог не относится к национальной кухне, но меня им угощали несколько раз, в разных домах (то есть пирог был испечен разными хозяйками, являющимися, правда, подругами) и в разных вариациях: например, одна добавляла к яблокам изюм, а другая поливала пирог не взбитыми сливками, а мороженым.
Практически все мои знакомые делают пирог с яблоками по-одинаковому – такой, как в моей недавней статье про “Шарлотку“. Пирог, конечно, вкусный, но какой-то стал уж очень повседневный. Да и надоел.
А попробуйте испечь вот такой пирог:
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ПО-ВИРДЖИНСКИ
А также: форма для пирога диаметром 28-30 см, высотой 5 см.
В миску просеять муку, сверху положить кусок сливочного масла и порубить его ножом, одновременно перемешивая с мукой, затем растереть масло вместе с мукой пальцами, чтобы получилась мелкая крошка. После этого добавить холодной воды, растительное масло, соль и замесить тесто. Из теста сделать шар, накрыть его салфеткой и положить в холодильник на 1,5 часа.
Подготовить яблочную начинку. Для этого яблоки очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалить семенную камеру, а затем каждую часть нарезать на ломтики толщиной около 0,5 см. Ломтики выложить в большую миску, сразу же добавить лимонный сок, сахар, специи и перемешать, чтобы яблоки не потемнели.
Охлажденное тесто разделить на две части так, чтобы одна была примерно вдвое больше другой. Из большой части раскатать тонкую лепешку диаметром около 40 см. Лепешку положить в форму, распределив по ее дну и стенкам, при этом края лепешки должны немного свисать с формы. На лепешку равномерно уложить яблоки, а затем – маленькие кусочки масла, сверху положить вторую лепешку, раскатанную из меньшей части теста, края лепешек соединить и защипать. Выпекать пирог 50 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Форму с пирогом, после того как он немного остынет, перевернуть над тарелкой и осторожно встряхнуть, чтобы пирог “выпал”. В таком “перевернутом” виде его и подавать на стол.
Этот пирог готовить немного посложнее и подольше, зато вкус у него поизысканнее будет.
В следующий раз расскажу про еще один пирог – вообще нигде такого не встретите.
Уже несколько лет, выбирая продукты в магазине, смотрю не столько на цену, сколько на состав. Когда мне впервые попался творог, в состав которого, помимо молока, входит сычужный фермент и хлористый кальций, подумала: опять какой-то “химии” напихали, – и не стала брать такой творог. Теперь, когда ввели техрегламент на молоко и молочную продукцию, а “сычужный” творог не исчез из магазинов, решила разобраться, что это за такие компоненты, почему они в твороге, ведь даже наши бабушки всегда готовили творог так: прокисшее молоко (простоквашу) наливали в горшок, ставили на несколько часов в нежаркую печь, затем сливали полученное содержимое в полотняный мешочек, отцеживали сыворотку – в мешочке оставался творог.
В словарях пишут, что “творог – продукт питания, получаемый из молока при его сквашивании и отделении от сыворотки. Пишут также, что существует два способа сквашивания молока при изготовлении творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный – это тот, по которому творог готовится у бабушек, и готовился у пра-, пра-, пра… ну, в общем, с тех пор, как стало скисать молоко в результате жизнедеятельности собственных молочнокислых бактерий. Откуда же взялся второй способ? Что такое сычуг?
Оказывается, что и о сычужном сквашивании человек также узнал (случайно) в глубокой древности, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных, – именно в этих тарах молоко почему-то быстро сворачивалось и хорошо отделялся сгусток. Уже позднее ученые люди во всем разобрались и все разъяснили. Оказалось, все дело в сычуге. Сычуг – это последний (четвертый) отдел сложного желудка жвачных животных, соответствующий простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. У молодых животных сычуг вырабатывает особый фермент – сычужный фермент или реннин, химозин, свертывающий молоко. У взрослых жвачных и других животных в сычуге вырабатывается уже другой фермент – пепсин, который створаживает молоко хуже.
О продуктах типа творога, получаемых в результате кислотного и сычужного свертывания молока, написано еще у Гомера, Аристотеля, Гиппократа и др. По всей видимости, люди долгое время не различали понятия “творог” и “сыр”. В России до 17 века называли творог сыром (отсюда и сырники).
Таким образом, исторически сложилось два основных способа сквашивания молока при изготовлении творога. Оба эти способа применяются и сейчас.
Для производства творога кислотным способом, понятно, надо брать молоко и закваску из молочнокислых бактерий. Что же добавляют к молоку при сычужно-кислотном способе? То же самое и еще фермент.
При кислотно-сычужном способе производства творога многие столетия в качестве сычужного фермента использовали кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Сейчас, конечно, научились выделять “чистый ” фермент. Умеют даже делать искусственный химозин (производится вообще без участия животного), но пока он стоит дороговато.
Итак, после внесения фермента сгусток образуется моментально, хорошо отделяется сыворотка. В отличие от кисломолочного сквашивания, такой процесс оказывается даже более выгодным для производителя: протекает довольно быстро, проводится в более широких диапазонах температур. К тому же, творог получается, как правило, менее кислым, так как для створаживания химозином кислота молока вообще не имеет значения, что больше нравится потребителям.
Интересно, что в России промышленное производство творога на первом этапе своего развития (с начала организации городских молочных заводов и до начала 50-х годов XX в.) осуществлялось, главным образом, кислотным способом. Видимо, оттого, что не было еще таких объемов производства, как сейчас, к тому же не надо было думать о том, где и за сколько достать дополнительный компонент – сычужный фермент. Других причин пока не вижу.
Теперь про хлористый кальций (CaCl2, он же хлорид кальция). Эта соль также способствует лучшему отделению сыворотки от сгустка, к тому же насыщает творог кальцием. Кстати, на молочных кухнях всегда готовили творог для грудничков только из молока и хлористого кальция.
А слова “хлористый” пугаться не надо. Вред для организма имеют только свободные формы хлора или кислородсодержащие соединения хлора. Хлористый кальций, кстати, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E509.
Так вот. Оказывается, ничего страшного в твороге, в состав которого входит сычужный фермент и хлористый кальций, нет. Зря я его избегала. В следующий раз буду больше обращать внимания на дату производства и срок годности (чтобы был свеженький).
Вот, нашла! Это, по-моему, самое удачное печенье, которое не содержит никаких разрыхлителей, и вообще очень полезное и вкусное.
ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Тщательно растереть творог с маслом. Добавить муку, сахар и замесить тесто. Раскатать тесто в виде лепешки толщиной около 5 мм, нарезать из нее кружочки, треугольнички и т.п., обвалять с двух сторон в сухарях и поставить в духовку. Выпекать примерно 30 минут.
Другой вариант печенья из такого же теста – еще лучше.
ПЕЧЕНЬЕ С КУРАГОЙ
Муку просеять, добавить соль, сахар, творог, кусочки масла и замесить тесто. На доске, посыпанной мукой, из теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм. Из него с помощью круглой выемки вырезать кружочки размером, чуть большим размера кураги. Изготовить печенье следующим образом: на один кружочек положить курагу, сверху наложить второй кружочек, края защипать. По краю каждого печенья выполнить с помощью ножа надрезы так, чтобы печенья стали похожи на “солнышки”. Выпекать печенья в разогретой до 200 градусов по Цельсию духовке в течение 20 минут.
Порылась у себя в специальном блокнотике и нашла вот такое тесто для печенья, без дрожжей и без соды. Тесто по составу (и вкусу) напоминает слоеное, но готовится упрощенным способом. В общем, готовить очень быстро и просто.
Печенье с сыром.
Мелко порубить масло, понемногу добавляя муку и воду, замесить тесто. Сыр натереть на крупной терке и добавить его вместе с перцем в тесто. Все еще раз перемесить. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 0,5 см, стаканом вырезать кружочки, выложить их на противень и запечь в духовке. Время выпечки – 10-12 минут при температуре 200 градусов по Цельсию.
Здесь, конечно, не обязательно вырезать только кружочки. Если в доме есть дети, то они могут придумать и сами вырезать что-то еще, более интересное.
Но, помнится, где то у меня был рецепт другого печенья, более подходящего для детей, так как оно было на твороге. Надо поискать.
Была недавно в гостях. Угощали пирогом с яблоками. Тем, который пекли еще наши бабушки (много яиц, много яблок, разрыхлитель – сода) и который сейчас принято называть “Шарлоткой”, хотя это не совсем правильно, так как “Шарлотка”, по-моему, это пирог, приготовленный из черствого хлеба, заварного крема и фруктов (готовить сложновато).
На всякий случай спросила рецепт (мало ли, может я как-то по-другому делаю). Оказалось – все то же, только нет соды. Я, конечно, согласна, что сода портит вкус выпечки. Но этого можно избежать, если соды добавить чуть-чуть, погасить ее соком из свежевыжатого лимона, добавить в тесто ванилин или корицу. Зато с содой изделие точно получится пышным. А тут еще услышала, что сода вредна (не менее, чем соль): способствует повышению давления, плохо влияет на некоторые желудки.
В общем, решили, что лучше без соды. Тем более, что пирог-то оказался вкусным. Вот рецепт:
Продукты:
Способ приготовления:
Яйца взбить миксером как можно сильнее, постепенно добавляя сахар, затем в эту смесь небольшими порциями всыпать муку и соль на кончике ножа, все время перемешивая. Должна получиться сметанообразная смесь. Вымытые яблоки очистить от сердцевины (той, в которой косточки), можно и от кожуры, и нарезать на небольшие кусочки. Форму для выпечки смазать маслом, посыпать сухарями (если форма без антипригарного покрытия). Яблоки выложить в форму, равномерно полить тестом и поставить в предварительно разогретую духовку (200°С) примерно на 30 минут. Готовность шарлотки проверить с помощью деревянной зубочистки или спички, воткнув ее в середину пирога: если тесто не прилипло, значит пирог готов.
Как-нибудь напишу несколько рецептов выпечки без соды.
