Всем известно, что в овощах содержится много витаминов. Не забывайте об этом и на кухне, когда вы стараетесь приготовить из них что-то особенное и очень вкусное, ведь при тепловой обработке многие витамины разрушаются.
Конечно, часто приходится парить-жарить овощи, ведь некоторые овощи в сыром виде совсем невкусные, а иногда и вредные (баклажаны, например). К тому же, тепловая обработка не только увеличивает многообразие блюд, которые можно приготовить, но и улучшает их усвояемость, частично разрушая трудноперевариваемые человеком вещества.
Итак, при тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например при очистке, нарезке, происходят изменения в самих продуктах, в частности теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут перейти в греющую среду (например, при варке – в воду) или просто распасться под воздействием высокой температуры.
И веществ, которые активно теряются при различных видах тепловой обработки, много, среди них: витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол). Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: почти на 70% у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков, на 60% – у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха, на 50% – у свеклы, помидоров, кукурузы.
Чтобы максимально сохранить перечисленные вещества, надо разумно подходить к термической обработке исходных продуктов. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды – в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например: при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару – 1-3%.
Если уж варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в “мундире” – только 10%.
При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно “не перетушить”: чем больше время тушения, тем больше потери.
А больше всего ценных веществ продукты теряют при жареньи: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жареньи картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет, но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100). Потери питательных веществ при жарении можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности (до мягкости) при более низкой температуре.
Запекание, как и жаренье, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.
Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.
Хотя кабачки не имеют выраженного вкуса (за это кабачки многие не любят), из них можно приготовить довольно интересные блюда, и первые, и вторые, которые понравятся даже привередливым.
СУП ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и пожарить на растительном масле до образования румяной корочки. Лук мелко нарезать, морковь нарезать кубиками и спассеровать в растительном масле вместе с луком. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 минут. Затем добавить подготовленные кабачки, спассерованные овощи, измельченный чеснок и варить еще 2 минуты. При подаче на стол щедро заправить сметаной.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
У кабачков срезать кончики и кожицу (если она грубая). После этого кабачки разрезать вдоль пополам, чайной ложкой вынуть сердцевину, порубить ее помельче, спассеровать в растительном масле, затем смешать с натертым на мелкой терке сыром, сухарями, измельченным чесноком, солью, перемешать. “Лодочки” из кабачков выложить в один слой на противень вогнутой стороной вверх, посолить, углубления “лодочек” наполнить приготовленной сырной начинкой, смазать сверху сметаной и запечь в духовке. Время запекания 1 час при температуре 200 градусов по Цельсию.
Хорошо подходит для хачапури минеральная вода “Боржоми”, хотя можно использовать и другую.
Сыр натереть на крупной терке. Муку смешать с дрожжами, добавить минеральную воду, соль, замесить тесто (месить не менее 10 минут). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие. Выпекать 10 минут при температуре около 300 градусов.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-ГРУЗИНСКИ
Испечь баклажаны в духовке до мягкости (35-40 минут), снять кожицу, с помощью двух дощечек отжать сок, так как он дает горечь. Орехи и чеснок измельчить с помощью кухонного комбайна и растереть с печеными баклажанами деревянной ложкой до получения пастообразной массы. Добавить масло, посолить, поперчить, добавить уксус и все хорошо перемешать. Подавать с белым хлебом или картофелем.
ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажан вымыть и, вместе с кожей, нарезать поперек кружочками толщиной около 0,5 см. Кружочки посолить, слегка отжать и поджарить на растительном масле до румяной корочки. Приготовить соус: измельчить грецкие орехи, чеснок, смешать все со сметаной. Охлажденные баклажаны уложить на плоское блюдо. На каждый кружочек чайной ложкой положить немного соуса и распределить его по поверхности.
Возможен другой вариант: баклажаны нарезать вдоль, поджарить. На каждый кусок положить немного соуса, равномерно распределить его по поверхности, скатать баклажаны рулетиками, а чтобы не раскатывались, сколоть их деревянными зубочистками.
Квас – один из лучших напитков, утоляющих жажду.
Существует множество видов кваса, но принцип приготовления у них один и состоит в том, что густую “основу” (хлебную, мучную, плодовоягодную и т.п.) разводят водой, добавляют дрожжи и вкусовые (например сахар, мед, изюм, соки) и ароматические (мяту, имбирь и др.) добавки, после чего получившаяся жидкая смесь подвергается брожению. В результате и получается этот тонизирующий напиток.
Само слово “квас” – древнее общеславянское, родственное “киснуть”, первоначально оно и значило “скисание, брожение, закваска”, а позднее им стали называть сам продукт брожения, скисания – квас.
По некоторым сведениям, напиток, подобный квасу делали в Древнем Египте еще 8 тысяч лет назад. Но нигде он не получил такого распространения, как на Руси. В древнерусских летописях записаны слова князя Владимира, который после обращения своих подданных в христианство (в 989 г.) велел по этому поводу раздать народу пищу, мед и квас.
По своему действию на организм квас подобен кефиру: он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятельность. Эти полезные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, а также витаминов, аминокислот (в том числе и незаменимых), микроэлементов и различных сахаров.
Технология приготовления классического кваса, изготовляемого из ржаной муки и солода (ржаного или ячменного), состоит в следующем: смесь солода и ржаной муки, взятые в определенных пропорциях (от пропорций зависит вкус кваса) засыпают в деревянную кадку и заваривают крутым кипятком (1/10 частью всей воды, необходимой для приготовления кваса); полученную кашицу (затор) перемешивают, перекладывают в большой чугунный горшок и ставят на сутки в предварительно истопленную русскую печь; после этого содержимое горшка выливают в большой чан, разводят оставшейся водой, через 2-3 часа в отстоявшуюся жидкость добавляют дрожжи и разливают ее по бочкам, которые ставят в прохладное место.
Кроме описанного кваса, широкое распространение получил квас из ржаных сухарей. Его можно приготовить и в домашних условиях. Самый вкусный квас получится, если использовать бородинский хлеб. Менее распространены фруктовые и овощные квасы, для приготовления которых используется земляника, яблоки, груши, свекла, морковь и другие основы.
Русский квас.
На три литра кваса:
Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета (но не допускать подгорания, так как от подгоревших сухарей квас приобретет неприятный вкус). Сухари залить 3-мя литрами горячей кипяченой воды, накрыть посуду крышкой и настоять в течение 6 часов. После этого настой (сусло) процедить, вылить в трехлитровую стеклянную банку, добавить в него разведенные в небольшом количестве теплой воды (0,5 л) дрожжи и мед (или сахар), промытый изюм. Также можно добавить натертый на терке хрен. Затем долить теплую воду, чтобы банка наполнилась до плечиков, все перемешать, накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре для брожения на 12-24 часа.
Чтобы разнообразить вкус кваса, можно вместо хрена использовать другие добавки (на 3 л кваса):
Ягодный квас.
Для кваса хорошо подходят ягоды черной смородины или клубники.
Ягоды промыть, размять деревянным пестиком, залить кипятком, дать постоять 10-12 часов, процедить, добавить сахар, дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения на 12 часов.
Фруктовый квас готовится аналогично ягодному.
Для приготовления большинства видов мучных изделий применяются разрыхлители теста – вещества, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например, слоеное).
Тесто различной “сдобности” требует использования разных разрыхлителей. Обычно тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей или химических разрыхлителей. Гораздо реже в качестве разрыхлителя используют алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт).
Химические разрыхлители используются в изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров). Это большинство сортов печенья, пряники и т.д. В остальных случаях применяются дрожжи. Основными химическими разрыхлителями являются пищевая сода (натрий двууглекислый) и углекислый аммоний. Реже используется поташ (техническое название карбоната калия). Бывают и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.
ПИЩЕВАЯ СОДА
Пищевая сода – белый порошок, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.). Дело в том, что при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. К тому же, кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие в готовой выпечке специфического привкуса, вызванного содой.
Если в составе теста нет кислот, а в качестве разрыхлителя будет использоваться сода, то кислоту добавляют “принудительно”, например вводят в тесто уксус или лимонную кислоту, а лучше – кислый фруктовый сок.
При приготовлении теста соду лучше перемешивать непосредственно с мукой, а кислый компонент развести в жидкости, например в воде, затем жидкость соединить с мукой. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается (особенно в теплых условиях), тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается. Поэтому его лучше готовить быстро и в прохладном месте.
Нельзя добавлять в тесто слишком много соды, так как в таком случае тесто приобретет неприятный привкус и красноватый оттенок. На 1 кг муки расходуется 1,5-2 чайн. ложки пищевой соды.
Соду хорошо использовать для приготовления пряничного теста, содержащего мед. Дело в том, что мед содержит определенное количество необходимой соде кислоты. Кроме того, пряники имеют темный цвет и содержат много вкусовых добавок, так что привкус соды и изменение цвета станут незаметными.
УГЛЕКИСЛЫЙ АММОНИЙ
Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3.
Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.
Перед смешиванием с мукой углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или можно растворить его в холодной воде (на 1 чайн. ложку аммония – 3 стол. ложки воды) и добавить эту жидкость при замесе теста.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК
Пекарский порошок – это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Можно приготовить пекарский порошок самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно просто смешать соду и лимонную кислоту в гранулах в равных количествах; если используется винный камень, то его берут 2 части к одной части соды.
При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4-6 чайн. ложки пекарского порошка.
ДРОЖЖИ
Дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и т.д.. Тесто с дрожжами называют дрожжевым или кислым.
В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, что приводит к выделению углекислого газа и спирта. Углекислый газ разрыхляет тесто, как и в случае применения вышеописанных химических разрыхлителей. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи “прекращают работу” и тесто опадает. После обминки теста (рукой или лопаткой) удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.
Дрожжи продаются свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).
Свежие дрожжи выпускаются в прессованном виде. Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться. Свежие дрожжи долго не хранятся.
Прессованные дрожжи перед добавлением в тесто разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте +26-+30 градусов по Цельсию, при +55 градусах дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже +10 градусов, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится.
На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей: для простых видов теста – меньше, для сладких и жирных – больше.
Сухие дрожжи перед использованием также растворяют в теплой воде или смешивают непосредственно с мукой (читайте инструкцию к дрожжам). Сухие дрожжи могут храниться до 5 месяцев, а иногда и до года. Хранить их следует в прохладном месте в плотно закрытой емкости.
Вот – как обещала – рецепты пресного теста для печенья и тортиков.
Первый рецепт – сладкое тесто на соде и сметане. Оно после выпечки имеет рассыпчатую структуру и идеально подходит для печенья, пирожных, тортов, коржиков. Для него потребуется:
Масло растирают с сахаром до однородной массы, затем добавляют сметану, перемешанную с солью и сахаром, и муку, смешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Тесто сразу разделывают и выпекают.
Другой рецепт – более редкий – тесто на твороге. Про него я уже писала: http://veget.ru/2009/06/17/
Вместо классического слоеного, я готовлю так называемое скороспелое слоеное тесто, которое имеет тот же состав (муку, сливочное масло и воду), но готовится значительно проще (мука, вода и масло просто перемешиваются), при этом качество теста страдает не сильно. Из такого теста можно приготовить торт “Наполеон”, печенья “Язычки”:
На разделочную доску просеять муку, сверху положить масло и мелко порубить его ножом, одновременно смешивая с мукой. Понемногу добавляя воду, замесить тесто и поместить его на несколько часов в холодильник. Затем разделать и выпекать.
Это, конечно, далеко не все существующие рецепты теста для выпекания тортов и печений. Просто они легки в исполнении.
Все мы любим готовить выпечку из разного теста: и из кислого (на дрожжах), и из пресного (без них). Но так как приготовление кислого теста – дело долгое (хотя совсем не сложное), а времени часто не хватает, то выбора не остается: либо готовить тесто без дрожжей, либо… бежать в магазин за готовым – а вот это как раз не все любят.
Ну вот. В итоге выбираем пресное тесто: оно, в отличие от дрожжевого, не требует долгого замешивания, но муку для него также нужно просеивать.
Немного теории. Пресное тесто может быть сдобным, если в него входит достаточно большое количество жира в виде масла, сметаны и т.п. Если жира действительно много, то тесто готовят без разрыхлителей (соды, углекислого аммония, пекарского порошка). Менее жирное тесто готовят с разрыхлителями. Если тесто готовится с добавлением кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши и т.д.), то количество кислоты, добавляемое к соде, следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Сдобное тесто может быть как с сахаром, так и без него (в зависимости от назначения теста и от предполагаемой начинки). Сдобное пресное тесто замешивают всегда быстро, чтобы изделие из него не потеряло рассыпчатости и не стало слишком твердым.
Все! С теорией покончено! Теперь – практика.
Сейчас расскажу про пресное тесто для пирожков. Берем:
Муку насыпаем холмиком, сверху кладем сливочное масло и рублим его ножом. Затем добавляем соду, погашенную уксусом, сметану, соль и замешиваем тесто. Тесто скатываем в шар и помещаем на 30 минут в холодильник, затем можно формовать булочки или пирожки и выпекать.
А вот другое несладкое тесто на сметане – без соды, но с большим количеством масла:
Тесто готовится аналогично предыдущему.
Про пресное тесто для печенья и тортиков – потом.
Сегодня решила написать, как я готовлю пельмени с грибами. Ну, это не совсем пельмени… Они больше похожи на одно старинное русское блюдо пельменного типа с грибной начинкой, называемое “кундюмы”, только у кундюмов начинка посложнее: добавлена гречневая каша и сваренное вкрутую яйцо.
Тесто:
Начинка:
Грибы мелко нарезать, выложить на разогретую сухую сковороду и тушить в собственном соку, пока сок не выкипит. Затем посолить, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук и поджарить. Остудить. В миску высыпать муку, залить ее крутым кипятком, добавить растительное масло, соль и замесить тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт (1-2 мм), вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края. Пельмени отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. При подаче на стол пельмени залить сметаной (по желанию).
Пельмени можно заготовить впрок. Для этого их надо заморозить: вылепленные пельмени уложить на посыпанную мукой доску и поставить в морозильную камеру, затем ссыпать в полиэтиленовые пакеты. Вообще-то классические пельмени готовятся из несколько иного теста, с добавлением яиц:
Просеянную муку высыпать горкой на большую разделочную доску, сделать в середине углубление, влить туда яйцо, воду, растительное масло, посолить и, постепенно собирая муку со всех сторон, перемешивать до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем накрыть тесто салфеткой или крышкой и дать постоять 30—40 мин.
Если хотите сделать пельмени со сладкой начинкой или с творогом (это уже будут вареники!), то в тесто надо добавить 2 ч. ложки сахара.
Нашла у себя рецепты творожных суфле. В отличие от традиционных, в составе моих суфле нет взбитых яичных белков, вместо них – другой белковый продукт – творог.
Творожное суфле с персиками.
Творог протереть, добавить 0,5 стак. жидкости из компота и перемешать до получения однородной массы. Сметану взбить с сахарной пудрой, половину получившегося крема примешать к творогу. На дно вазочек положить по половинке персика из компота, на него – суфле. Сверху украсить оставшимся кремом и кусочками персика.
Творожное суфле с бананами.
Творог протереть, перемешать с молоком до получения однородной массы. Бананы мелко нарезать. Один банан примешать к творогу, другой оставить для украшения. Сметану взбить с сахарной пудрой, половину получившегося крема примешать к творогу. Суфле выложить в вазочки, украсить оставшимся кремом и кусочками банана.
