Дети не могут без сладостей. Сладости ребенку дают много энергии, улучшают настроение, создают чувство праздника – и это даже сейчас, когда конфеты давно перестали быть редкостью.
А вот многие из родителей видят в сладком больше вреда, чем пользы: от сладкого развивается кариес, бывает аллергия и т.д. Но ведь сладость сладости рознь, да и никакого диатеза не будет, есть сладости давать выборочно и в меру.
Так чем же лучше угощать ребенка, чтобы и он остался доволен, и организму не нанести вред?
Стоматологи говорят, что наибольший вред зубам наносят леденцы, а шоколад есть можно – кариеса от него не будет. А с точки зрения диетологии, с шоколадом все неоднозначно: с одной стороны, шоколад довольно сильный аллерген, с другой – неплохой источник калия, железа и магния, а недавно, к тому же, у медиков появился новый аргумент в пользу шоколада: в нем обнаружены антиоксиданты — вещества, которые положительно влияют на иммунную систему, обмен веществ, предотвращают развитие атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований.
Руководитель Отдела детского питания ГУ НИИ питания РАМН, профессор, доктор медицинских наук, академик РАЕН Игорь КОНЬ считает, что из всех конфет следует отдавать предпочтение шоколадным, а употреблять сладости нужно сразу после еды – в это время эмаль зубов наиболее защищена и не разрушится от сахаров (http://gazeta.aif.ru/online/ss/247/08_01).
Некоторые другие диетологи, наоборот, рекомендуют давать фруктово-ягодные кондитерские изделия – пастилу, зефир и мармелад, но только те, в которых нет красителей (цветной зефир, мармеладные “дольки”, жевательный мармелад к таковым не относятся).
О том, какими бывают зефир и пастила и как правильно их выбрать: http://www.aif.ru/health/article/23014
И, конечно же, все призывают в основном давать детям сладкие сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, финики, инжир. О полезных свойствах отдельных сухофруктов – здесь: http://www.med-prof.ru/zdpit1.html
Так как многие сухофрукты обрабатываются раствором двуокиси серы (это вещество применяется для того, чтобы при сушке фрукты не потеряли свой естественный цвет, а также выступает в роли консерванта), а иногда и другими консервантами, то выбирать их нужно тоже тщательно.
О правилах выбора сухофруктов: http://www.aif.ru/food/article/26539.
Если перед употреблением сухофрукты на несколько минут замочить в чуть теплой воде, то большая часть двуокиси серы перейдет в раствор – тогда сухофрукты можно есть без опаски.
Следует различать сухофрукты и цукаты. Для изготовления цукатов фрукты сначала выдерживаются в сахарном сиропе, в него зачастую добавляют красители и консерванты, и только потом цукаты подсушивают – полезных веществ при этом в продукте остается совсем мало. Сухофрукты гораздо более полезны. Сушка – один из самых бережных способов консервации, позволяющий сохранить много витаминов и почти все минеральные вещества.
Напоследок – о меде. Хотя мед и содержит огромное количество полезных для организма веществ, употреблять его много, как и все сладкое, нельзя: детям достаточно 1-2 чайн. ложек в день. Мед лучше давать ребенку вместе с другой пищей, например с творогом, кашей, чаем – в таком виде мед лучше усваивается. Наиболее полезными сортами меда считаются акациевый и липовый.
Существует много споров насчет того, может ли мед вызвать аллергию. Сейчас некоторые диетологи приходят к мнению, что аллергические реакции именно от меда возникают крайне редко. В любом случае, не следует давать мед детям до одного года.
С вопросом, что полезнее – дыня и арбуз – мы разобрались в предыдущем сообщении. Теперь – о том, как узнать, что плод действительно спелый и полезный.
Спелый арбуз имеет блестящую корку и, если по нему постучать, издает не глухой, а чистый звук. Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного поддается при нажиме.
Специалисты, беседовавшие с корреспондентами информационного агентства РИА Новости, выявили, что в большинстве бахчевых, которые продают в начале августа, содержание нитратов превышает допустимую норму (60 миллиграммов на килограмм), и рекомендуют покупать арбузы не раньше конца августа.
Также специалисты не советуют покупать разрезанные арбузы (если только арбуз не был разрезан только что – при вас) – в них может быть повышенное содержание микробов (неизвестно, где и сколько такой арбуз лежал, когда его незащищенная кожурой мякоть соприкасалась с окружающей средой).
Более подробно о том, как определить наличие избытка нитратов в арбузе в домашних условиях, а также о причинах и симптомах отравления арбузами – на странице сайта РИА Новости: http://rian.ru/video/20090810/180106622.html
Вкусное мороженое по-прежнему найти проблематично. Несмотря на то, что уже более 4-х лет (с 1 января 2005) действует новый ГОСТ «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», российское мороженое в большинстве своем отнюдь не стало таким, каким было когда-то очень давно – в советские годы.
Тогда мороженое выпускали по ГОСТу от 1941 года – это был первый государственный общесоюзный стандарт на мороженое. Но со временем этот ГОСТ утратил свое значение и мороженое стали производить по техническим условиям. В последнее время таких условий возникло превеликое множество: 60 было разработано отраслевым Научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) и еще куча – самими предприятиями, которые могли самостоятельно разрабатывать технические условия. Сложилась такая ситуация, что продавалось много разных мороженых под маркой “Пломбир”, которые существенно отличались друг от друга и по вкусу, и по физико-химическим показателям. А в сравнение с традиционным вообще не шли: традиционный пломбир (по вышеупомянутому ГОСТу 1941 года) мог содержать только молочные жиры (в количестве не менее 12%) и никаких консервантов.
Итак, ГОСТ приняли. Но есть одно но: по этому ГОСТу должны производиться только три вида мороженых: пломбир, сливочное и молочное (этот стандарт и называется «Мороженое молочное, сливочное, пломбир»). Другие виды, например крем-брюле, щербет и т.п., могут выпускаться опять же по ТУ. А ТУ и ГОСТ – две большие разницы. Что такое ГОСТ, решает госкомиссия, а что такое ТУ – технолог на производстве. ТУ не обязывает производителей ни к чему: их даже не могут оштрафовать за несоблюдение состава ингредиентов.
Переходить ли на ГОСТ или продолжать работать по техническим условиям (ТУ), производители мороженого решают сами – это дело добровольное. На данный момент по новому ГОСТу работают только очень крупные мороженщики – только они могут себе это позволить, ведь ГОСТ регламентирует производство значительно строже ТУ.
Производитель, называющий свое мороженое молочным, сливочным или пломбиром, должен гарантировать, что для его приготовления было использовано только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло. Отсутствие в составе мороженого любых заменителей молочных жиров – основное, но не единственное требование ГОСТа. Среди других – требование максимальной температуры хранения – минус 18 градусов, а также обязательная гигиеническая упаковка продукции (что в значительной мере относится к производству вафельных стаканчиков, которые до сих пор иногда продаются без упаковки). Пломбир должен содержать 12-15% молочного жира, 14-16% сахара, 200-370 кКал/100 г; сливочное мороженое: 8-10% молочного жира, 14-15% сахара, 180-290 кКал/100 г.; молочное мороженое: 2,8-3,5% молочного жира, 16,5% сахара, 130-250 кКал/100 г. Допустимые добавки: кофе, шоколад, орехи, фрукты, мак, прочие натуральные продукты. Общая доля добавок пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы порции мороженого.
Среди добавок все-таки могут быть стабилизаторы, но только натуральные – таких чуть более десяти (а не сотни, как по ТУ). Кроме того, в соответствующем ГОСТУ мороженом не должно быть никаких консервантов (ТУ такие вольности позволяли).
ГОСТ четко определяет и то, каким должно быть мороженое на цвет, запах и какие тактильные ощущения должно вызывать. Мороженое должно быть плотным, однородным по консистенции. Только для молочного мороженого допускается снежистая консистенция. Цвет также очень важен. Если применяется краситель, то цвет определяется им. Неравномерный цвет мороженого допускается только в том случае, если в нем содержатся ягоды, фрукты, другие наполнители. На упаковке должна быть исчерпывающая информация об ингредиентах, производителе и сроке хранения продукта.
Союз мороженщиков России, совместно с крупнейшими производителями, первоначально планировал принять единый ГОСТ на все виды мороженого. Но впоследствии от этой идеи отказались и решили сосредоточиться на традиционном российском мороженом. Однако в союзе отмечают, что планируют принять и другие ГОСТы: для сливочно-растительного мороженого (контроль за содержанием растительных жиров и их доли в общем составе мороженого особенно сложен, не везде на производствах есть необходимые для этого приборы и сотрудники, поэтому принятие ГОСТа по этому виду – пока в перспективе), шербета и фруктового льда.
Вот так. Хотите качественное мороженое – покупайте у крупного производителя, – а оно дорогое.
Успокаивает только одно: среди мороженых, выпущенных по ТУ, бывают неплохие, с минимальным количеством добавок. А что с растительными жирами, так это не беда – в нем зато нет холестерина.
О том, каким было мороженое в СССР:
http://www.uznaipravdu.ru/forum/viewtopic.php?t=1679
Всем известно, что в овощах содержится много витаминов. Не забывайте об этом и на кухне, когда вы стараетесь приготовить из них что-то особенное и очень вкусное, ведь при тепловой обработке многие витамины разрушаются.
Конечно, часто приходится парить-жарить овощи, ведь некоторые овощи в сыром виде совсем невкусные, а иногда и вредные (баклажаны, например). К тому же, тепловая обработка не только увеличивает многообразие блюд, которые можно приготовить, но и улучшает их усвояемость, частично разрушая трудноперевариваемые человеком вещества.
Итак, при тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например при очистке, нарезке, происходят изменения в самих продуктах, в частности теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут перейти в греющую среду (например, при варке – в воду) или просто распасться под воздействием высокой температуры.
И веществ, которые активно теряются при различных видах тепловой обработки, много, среди них: витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол). Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: почти на 70% у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков, на 60% – у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха, на 50% – у свеклы, помидоров, кукурузы.
Чтобы максимально сохранить перечисленные вещества, надо разумно подходить к термической обработке исходных продуктов. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды – в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например: при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару – 1-3%.
Если уж варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в “мундире” – только 10%.
При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно “не перетушить”: чем больше время тушения, тем больше потери.
А больше всего ценных веществ продукты теряют при жареньи: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жареньи картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет, но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100). Потери питательных веществ при жарении можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности (до мягкости) при более низкой температуре.
Запекание, как и жаренье, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.
Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.
“Не пейте воду во время и сразу после еды! Этим вы разбавляете желудочный сок, что приводит к нарушению процесса пищеварения!”. Знакомая фраза? А не кажется ли она вам абсурдной. Если бы все было так, то люди плохо переносили бы употребление супов или, скажем, гречневой каши с молоком. А когда пища жестковата и суховата и комом стоит в горле – что же, ее и запить нельзя, есть всухомятку и давиться? Так от этого же гастрит можно заработать!
А ведь такая теория идет от доктора Герберта Шелтона – помните? – автора системы раздельного питания, широко пропагандируемого лет 10-15 назад. Только многие из его теорий не получили подтверждений.
А пить во время еды конечно можно. Но не много, маленькими глотками и воду комнатной температуры.
Холодную воду (температурой меньше 20 С) пить во время и после еды действительно плохо. Дело в том, что температура в желудочно-кишечном тракте человека – 36 С и выше, при попадании туда холодной воды происходит охлаждение слизистой оболочки и затормаживание процессов ферментации (то есть пищеварения и всасывания). Холодная вода сокращает время пребывания пищи в желудке c 4-5 часов до 20 минут. В связи с этим пища, поступившая в организм и запитая холодной водой даже через час, не успевает эффективно перевариться и сразу поступает в кишечник. Человек снова голоден. (Может именно поэтому люди, питающиеся в макдоналдсах, быстро полнеют: съедят гамбургер и запьют холодной колой – опять есть хочется, еще поедят…)
Когда пить (советы диетолога): http://medportal.ru/budzdorova/food/1433/
Диетологи говорят, что солить не надо никогда, так как вся необходимая соль уже содержится в употребляемых продуктах. А на практике солить все-таки приходится, иначе нашу стряпню никто есть не будет. И здесь важно не только количество добавляемой соли, но и время ее добавления, так как от этого также зависит вкус, вид и польза будущего кушанья.
Если вы варите или тушите овощи, то опускать их надо в уже подсоленную воду – так они потеряют меньше витаминов. Но есть исключения из этого правила. Например, блюда из бобовых солят в конце приготовления, иначе бобовые будут жесткими.
При варке макаронных изделий, продуктов в мучной оболочке (пельмени, вареники, клецки и т.п.), рыбы, приготовлении овощных или рыбных супов жидкость также следует солить раньше, чем в нее будут опущены продукты.
Рыбный бульон солят в начале варки – сразу после закипания, грибной – в конце варки, мясной – за 30 минут до готовности (тогда бульон будет прозрачным, а мясо – более сочным: в соленой воде мясо варится долго, бульон становится мутным).
При жареньи овощи также солят вначале, но жареный картофель будет вкуснее, если его посолить, когда он наполовину готов. Кабачки лучше жарить несолеными, а посолить потом: если их посолить перед жаркой, то они выделят столько сока, что никакой корочки не получится, а получится размазня. Если вы перед жаркой обваливаете кабачки в муке, то солить надо эту муку, если опускаете в яйцо – то яйцо.
Рыбу лучше солить за 10-15 минут до жаренья, тогда она не будет крошиться.
Куски мяса для жаренья солят непосредственно перед приготовлением, а лучше – только после образования на них румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим. Мясные блюда, приготовленные на вертеле, солят перед самым концом жаренья.
Салаты из сырых овощей солят перед самой подачей на стол: если солить заранее, овощи выделяют много сока, теряют витамины и становятся невкусными. Причем салаты сначала солят, перемешивают, а затем заправляют маслом, майонезом и т.п., иначе салат будет посолен неравномерно. Салаты из вареных овощей и мяса солить не нужно – продукты были посолены при варке.
В любом случае, лучше блюдо недосолить, чем пересолить: недосол каждый может устранить по своему вкусу у себя в тарелке, а пересол ликвидировать гораздо труднее. Если вы случайно пересолили суп ли бульон, то излишек соли можно удалить, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель. Если пересолены овощи, то избавиться от чрезмерной соли можно единственным способом: размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей. Пересол мяса, рыбы или грибов можно устранить путем добавления пресного мучного или масляного соуса, который быстро оттягивает соль на себя.
Только недавно узнала, что гранат лучше есть с косточками. В них содержится много полезных веществ, а также грубой клетчатки, которая полезна для работы кишечника. Так что теперь едим гранат с косточками – и очень даже вкусно, и жуются они легко.
А вот с косточками вишни дело обстоит как раз наоборот: их употребление в больших количествах может вызвать отравление. В косточках содержится гликозид амигдалин, который под влиянием гнилостных бактерий разлагается в кишечнике и образует синильную кислоту, очень опасную для организма. Так же обстоит дело и с косточками абрикосов.
Прочитав обо всем этом, я как-то расстроилась: очень люблю компот из вишен с косточками. Правда, на нескольких сайтах написано, что при нагревании амигдалин разрушается. Потом нашла, что компот (и варенье) все-таки можно делать с косточками, но хранить его не более года (уф!).
Не писала несколько дней, потому что простудилась. Просто, выгуливая вечером дочь, сильно замерзла (это она скакала и бегала, а я почему-то сидела на скамейке и сплетничала с такими же ленивыми мамашками, как сама). А на следующий день – заболело горло. Да так, что по телефону меня моя знакомая не узнала. Узнав, что это все-таки я с ней говорю, она (кстати, медик) мне посоветовала лечить горло имбирем. Это такой корень, жгучий на вкус и очень ароматный. Продается в свежем виде в овощных отделах, сушеным и молотым – в отделе со специями, иногда его можно купить маринованным (такие розоватые кусочки, используют при приготовлении суши).
Я взяла свежий корень имбиря, очистила его от кожицы, нарезала кружочками, и эти кружочки просто держала во рту (пока хватило терпения – ведь он острый).
Вообще, по своему действию имбирь близок к чесноку: повышает иммунитет и убивает вредные микробы. Но, в отличие от чеснока, обладает приятным запахом, поэтому им можно полечиться даже утром, в потом смело идти на работу: никто нос от вас воротить не будет.
Еще можно приготовить чай с имбирем – тоже хорошо помогает при простуде: в кружку положить кусок лимона, порезанный или натертый на крупной терке свежий имбирь, мед, все это немного потолочь ложкой, залить горячей водой (но не кипятком, так как в кипятке многие полезные вещества разрушаются), перемешать, дать постоять 2-3 минуты под крышкой и пить.
Маринованный имбирь тоже, наверное, помогает. Хотя, дополнительная кулинарная обработка, конечно же, повышает его вкусовые качества, а целебные уменьшает. Ради интереса поискала в Интернете рецепт приготовления маринованного имбиря. Нашла вот что: имбирь очень тонко режут (пишут, что это хорошо получается с помощью картофелечистки), посыпают солью, оставляют так на 1 час (а некоторые – всю ночь), затем промывают, отжимают, складывают в стеклянную банку, заливают горячим уксусом (с добавлением сахара), настаивают 3-4 дня, потом можно есть.
У кого-то имбирь, приготовленный по такому рецепту, получается жестким, кто-то рекомендует перед маринованием имбирь отваривать, всего-то 1 минуту, но в таком случае о ценных его свойствах придется забыть…
Интересно, его в суши добавляют только для вкуса? Или еще и для того, чтобы убить вредные бактерии (а может быть даже и паразиты), которые могут содержаться в сырой рыбе?
