Сегодня – о том, как сохранить в продуктах витамины группы В. Да, есть несколько похожих витаминов (кажется 20), которых объединили в группу. Многие витамины этой группы синтезируются в организме человека, но часто в недостаточном количестве, а если учесть, что алкоголь, никотин, рафинированные сахара, кофеин и некоторые лекарства (например, антибиотики) их разрушают, то не удивительно, что многие люди испытывают дефицит витаминов группы В.
Витаминная недостаточность возможна в отношении всех витаминов группы В, кроме В5 – он содержится почти во всех продуктах как животного, так и растительного происхождения (его называют поэтому “вездесущим”), и В6 – этот витамин как раз в достаточном количестве образуется в организме, благодаря участию кишечных бактерий.
А избыток витаминов группы В невозможен: ну не накапливаются они в организме, а наоборот – быстро выводятся. Из всего вышесказанного следует, что поступать в организм с пищей витамины группы В должны постоянно.
Начну с того, что все витамины группы В растворимы в воде, поэтому при варке значительная их часть переходит в отвар или теряется с выделяющимся из продуктов соком. Например, при оттаивании мороженого мяса (в нем присутствуют витамины В2, В3, В6, В12) может потеряться до 10% витаминов этой группы, при промывании круп потери витаминов В1 и В2 могут доходить до 30%. Еще больше витаминов группы В извлекается при варке: в отвар переходит до 40% витаминов.
Для сохранения витаминов группы В продукты следует готовить в закрытой посуде в течение как можно более короткого времени. Если необходимо замочить крупу, то делать это нужно в прохладной воде, и воду потом не сливать, а использовать для дальнейшего приготовления. И отвары также следует использовать.
Некоторые витамины группы В являются довольно устойчивыми к хранению и кулинарной обработке (к воздействию света, кислорода, повышенных температур и т.д.). Это, например, витамины В2 (другое название – рибофлавин), В3 (чаще его называют витамином РР или ниацином) и В6 (пиридоксин). А вот другие, такие как В1 (тиамин), В5 (пантотеновая кислота), В9 (фолиевая кислота) и В12 (цианокобаламин) весьма нестабильны.
Витамин В1 – один из наименее стабильных витаминов. Тиамин есть во многих продуктах, но наибольшее его количество содержится в дрожжах (особенно в сухих пивных). Его много также в зерновых и бобовых культурах и некоторых продуктах животного происхождения (печень, почки, сердце, нежирная свинина). Тиамин содержится в основном в зародыше зерна и его оболочках – отрубях. При получении муки высших сортов отруби удаляются, что приводит к значительному снижению в ней тиамина. Удалена оболочка и у шлифованного риса.
Высокие температуры сильно разрушают витамин В1. Однако, при выпечке хлеба потери витамина В1 составляют не так уж много – 15-25%. Это объясняется тем, что хотя температура выпечки высокая – не менее 200 градусов по Цельсию – внутри выпекаемого хлеба температура получается значительно ниже и основная часть витамина сохраняется.
Еще интересно то, что тиамин при нагревании в слабокислой среде более устойчив, нежели при нагревании в нейтральной или щелочной среде. А так как сок большинства овощей имеет кислую реакцию, то тепловая обработка таких овощей проходит с меньшим разрушением тиамина. При варке круп витамин В1 разрушается намного сильнее, а в вареном шлифованном рисе его не остается и вовсе. Поэтому, чтобы сократить время варки, крупы (а также бобовые) все же лучше сначала замачивать (а потом отваривать в той же воде!).
Кстати, наименьшие потери витамина В1 наблюдаются при жареньи. И это не странно (для многих других витаминов как раз жаренье оказывается наиболее губительным), так как при жареньи выполняются важные условия сохранения витаминов группы В: при этом виде тепловой обработки не используется вода, которая может “унести” с собой часть витамина, из-за образующейся корочки меньше выделяется сока из продукта – а с ним и, опять же, витамина, и еще время воздействия высоких температур при жареньи – наименьшее. Нашла вот какие данные: если жарить мясо, то потери тиамина составляют около 30%, а если тушить – более 50%.
(Но жарить пищу мы все-таки не будем! Да? Ведь надо думать и о других витаминах, для которых как раз жаренье является самым травматичным видом кулинарной обработки. Да и желудок жалко. Поэтому можно иногда слегка поджарить, например, мясо, а затем запечь его до готовности, обернув в фольгу.
Стабильность тиамина при хранении зависит от влажность продукта. При хранении муки с влажностью 12% в течение пяти месяцев потери тиамина могут составить до 20%, при 6% влажности муки потерь не наблюдается.
Витамин В2 (рибофлавин) более устойчив к воздействию повышенных температур, чем витамин В1, его разрушается обычно не более 15%. Правда, большие потери этого витамина происходят при варке под давлением, например в скороварке. Также рибофлавин подвержен сильному разрушению под воздействием света. Этого можно избежать если при хранении продуктов использовать светозащитную упаковку.
Рибофлавина много в продуктах животного происхождения (в молоке, твороге, сыре, яйцах, мясе), в зерновых, бобовых, но особенно много – в дрожжах. В молочнокислых продуктах (в простокваше, ряженке, айране и т.п.) рибофлавина больше, чем в молоке, так как молочнокислые бактерии, участвующие в сквашивании молока, способны его синтезировать. Источниками рибофлавина могут служить также груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста, шпинат.
Витамин В3 (он же – витамин РР, никотиновая кислота, ниацин) еще более устойчив при нагревании. Да и растворимость в воде у никотиновой кислоты значительно меньше (В Интернете я нашла такие данные: если при замачивании гороха извлекается 6,4—9,8% тиамина и 7,5—8,4% рибофлавина, то витамина РР теряется 3,7—4,5%; при при варке гороха после замачивания разрушается около 70% тиамина и 60% рибофлавина, а никотиновой кислоты — всего 19—20%). Продукты, богатые витамином PP – это хлеб грубого помола, крупы, мясо, дрожжи.
Витамин В9 (фолиевая кислота) легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. При изготовлении первых блюд овощи и мясо теряют около 70—90% этого витамина. Велики потери фолиевой кислоты и при консервировании продуктов. Так как лучшими источниками витамина В9 считаются зеленые листья растений, то идеальное блюдо – свежие салаты из сырой пищевой зелени (салат, шпинат, петрушка и т.д.).
И еще один важный для человека витамин – В12 (цианокобаламин). Его источниками служат исключительно продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, сыр, творог и т.д.). Этот витамин сильно разрушается при нагревании. Чтобы эти разрушения свести к минимуму, не надо превышать принятые сроки термической обработки. Для мяса эти сроки такие: обжаривание – до 30 минут, тушение – от 1 до 1,5 часов (в зависимости от величины куска), запекание – 1,5 часа; для рыбы: обжаривание – 15-20 минут, тушение – 30 минут, запекание – 30 минут.
Итак, основные враги витаминов группы В – высокая температура, повышенная влажность, свет. Заморозка, сушка и длительное хранение в сухом помещении не разрушают эти витамины.
В прошлом сообщении говорилось о 20 известных науке фактах взаимодействия витаминов и минералов (микронутриентов) в поливитаминных комплексах. Наверняка через пару лет этих фактов станет известно еще больше … В общем, остается одна надежда – на природу, что, в отличие от фармацевтов, она не преподнесет нам никаких “сюрпризов”. Поэтому ищем природные витамины.
Начнем, пожалуй, с витамина А – именно он был первым открыт и описан.
Основное свойство этого витамина – антиоксидантная активность. Кроме того, витамин А влияет на состояние кожи, слизистых оболочек, нормализует зрение.
Природные источники витамина А можно разделить на две группы: растительные и животные.
Среди источников животного происхождения наибольшее значение имеют рыбий жир, печень, икра, молоко, сливочное масло, маргарин, сметана, творог, сыр, яичный желток, – там витамин А присутствует в активной форме (ретинол) и поступает в кровоток человека после приема пищи.
В растениях ретинола нет, зато есть его предшественник – провитамин А или каротин (назван так потому, что впервые был выделен из моркови, а морковь по-английски – carrot), в организме человека он преобразуется в тот же ретинол: из 2-х мг провитамина А в организме синтезируется 1 мг витамина А. К растительным источникам витамина А относятся в основном желтые, оранжевые и красные овощи и фрукты (морковь, тыква, сладкий перец, персики, абрикосы, черешня, облепиха, плоды шиповника), а также зеленые овощи (шпинат, брокколи, зеленый лук, зелень петрушки, щавель, зеленые плоды гороха и фасоли).
Морковь – один из самых лучших источников каротина, – его в ней до 25 мг на 100 грамм (потребность взрослого человека в витамине A составляет 1 мг в сутки), причем чем краснее морковь, тем каротина в ней больше.
Витамин А и каротин очень чувствительны к свету и кислороду воздуха, поэтому не храните овощи на свету – сразу убирайте в холодильник, а нарезайте непосредственно перед едой.
Витамин А и каротин достаточно устойчивы к высоким температурам, поэтому обычная варка не должна уменьшить количество этого витамина. Впрочем, вареная морковь – это что-то …
Да, так как вкус моркови при варке отнюдь не улучшаются, лучше всего ее есть сырую. Но не кусать целую, а измельчить на терке – так будет меньше клетчатки и морковь успеет усвоиться организмом, а не проскочит в момент. Кстати, подсчитано, что из крупно измельченной моркови усваивается лишь 5% каротина, а из из мелко натертой – 20%.
Каротин не растворяется в воде, но хорошо растворяется в жирах, поэтому если к мелко натертой моркови добавить немного жира (сметаны, растительного или сливочного масла), то каротина из нее усвоится аж 50%.
И еще усвояемость организмом каротина и витамина А значительно повышается в присутствии витамина Е. А он содержится как раз в растительном масле.
Так что хотите витамина А – готовьте оранжевые овощи с добавлением растительного масла.
Кстати, недавно ученые из Еврейского университета в Иерусалиме пришли к выводу, что низкорослые дети, употребляющие в пищу достаточное количество оранжевых овощей (то есть овощей, богатых каротином), начинают расти вдвое быстрее своих сверстников (по сообщению издания MIGnews.com). Подробнее здесь: http://www.mignews.com/news/health/world/181009_65527_17316.html
Раньше всегда старалась покупать те витаминные препараты, где всего побольше, то есть в которых содержится наиболее полный набор витаминов, да еще и в сочетании с микро- и макроэлементами, и все в количестве от 50 до 100% суточной потребности человека. Чтобы в день нужно было проглотить всего одну таблетку. И вот одна реклама (ужас!!! до чего я докатилась!) – про витамин “Алфавит” – подорвала мою уверенность в том, что я делала все правильно.
Из рекламы я запомнила, что какой-то там витамин препятствует усвоению железа, или наоборот. В общем, попытка уточнить, кто кому мешает, привела к обнаружению вот каких фактов:
Сначала производители витаминных препаратов начали учитывать как раз положительные взаимодействия витаминов и минералов – в лечебные витаминные препараты направленного действия стали вносить по нескольку компонентов, один из которых обеспечивал лучшее усвоение другого. Например, в препараты для лечения остеопороза стали помимо кальция вносить витамин D, в антиоксидантные комплексы – витамины А, Е и С.
А потом стали учитывать антагонистические взаимодействия некоторых витаминов и минералов при производстве профилактических поливитаминных препаратов, особенно содержащих минералы. Избежать антагонизма решили путем разделения взаимодействующих компонентов по разным таблеткам. И тут же использовали синергизм – соединили нужные компоненты в одной таблетке.
В результате суточная доза витаминов поступает в организм за три приема. Неудобно, конечно. Зато исключается вред, который может принести “неправильный” поливитаминный препарат. Да, здесь речь идет не только о просто неусвоении некоторых витаминов и микроэлементов, а о потенциальной небезопасности такого препарата для организма: доказано, например, что витамин В12 может усугубить аллергическое действие витамина В1. Другие нежелательные для организма взаимодействия витаминов и минералов описаны здесь: http://medinfa.ru/article/107/117688/ – это перепечатка из “Фармацевтического вестника”. Здесь о том же: http://medprom.ru/medprom/473663. Это сайт производителей медицинских препаратов и медицинской техники.
Вот так. В общем, я в растерянности. Не похоже, что это чисто рекламная кампания. И еще почитала здесь: http://www.rmj.ru/articles_5884.htm – это статья в “Русском медицинском журнале”. Тут даже есть сводная таблица “Взаимодействие микронутриентов”. И еще в статье часто встречаются выражения типа: “не выявлено”, не обнаружено”, “не ясно”. В общем, похоже, скоро фактов этих будет не 20, а все 50.
плоды фейхоа
Где-то в ноябре в продаже появляются фейхоа – темно-зеленые продолговатые плоды с восковым налетом. Мякоть фейхоа плотная, сочная, кисло-сладкая на вкус, с особым ароматом, напоминающим землянику или ананас.
Фейхоа – вечнозеленый кустарник семейства миртовых, с красивыми листьями, темно-зелеными сверху и серебристыми с другой стороны. Растет он в субтропиках (в средиземноморских странах, Индии, США, Грузии, Азербайджане, в Крыму и др.) и приносит малозаметные плоды, созревающие к концу октября. Эти плоды содержат довольно много пектиновых веществ (около 2.5%) и йода (0.2-0.4 мг в 100 г). Также в них есть 5-10% сахаров, 1.5-4% яблочной кислоты.
Но больше всего ценятся плоды фейхоа из-за большого содержания в них йода (200-400 мкг/100 г – это столько же, сколько в морепродуктах; едите по 100 г фейхоа в день – и йодом вы обеспечены).
Важно, что только с тех кустов, которые произрастают вблизи моря, можно собрать богатые йодом плоды. У тех растений, которые выросли вдали от моря, йода в плодах может не быть вовсе.
Плоды фейхоа используют в основном в свежем виде: их добавляют в салаты, протирают с сахаром и т.д. При этом кожицу с плодов можно не счищать (хотя она имеет несколько вяжущий вкус), чтобы сохранить больше витаминов. Также из плодов готовят желе, джемы, компоты, пастилу и варенье. В таком случае перед употреблением фейхоа очищают от кожицы, срезая ее острым ножом.
При приготовлении мармелада или других блюд, в которых не требуется сохранения плодов в целом виде, фейхоа можно, не очищая, разрезать на половинки и выбрать мякоть ложкой.
Свежие плоды фейхоа хранятся не более месяца. Для длительного хранения плоды можно протереть с сахаром (на 1 кг плодов 1 кг сахарного песка), не подвергая их термической обработке и тем самым сохраняя в них все полезные вещества. Хранить протертые плоды нужно в стеклянной или эмалированной посуде в холодильнике. При употреблении можно к этой смеси добавить измельченные орехи (грецкие или фундук).
Еще про фейхоа:
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-2032/
Вы быстро утомляетесь, замечаете, что у вас ухудшилось внимание и снизилась память, и вообще настроение никуда? Хотите совет? Поезжайте к морю. И дело здесь вовсе не в отдыхе и смене обстановки, а в том, что морской воздух – хороший источник йода, которого вам, возможно, не хватает.
Итак, йод поступает в организм человека с пищей, водой или воздухом. Если вы живете в местности, где в земле, воде и воздухе не хватает йода (а это, в основном, районы, удаленные от морей, и горные районы), то вам грозит йододефицит.
Но переселяться к морю, конечно, не обязательно. (Интересно, что даже в некоторых прибрежных регионах имеются зоны с йодным дефицитом. Считается, что единственный регион в России, который его не имеет – это Сахалин). Для того чтобы избежать серьезных последствий, возникающих из-за дефицита йода, достаточно тщательнее выбирать для себя продукты питания, отдавая предпочтение тем, которые богаты йодом.
По данным Министерства здравоохранения, жители России в среднем употребляют около 40-80 мкг йода в сутки, в то время как суточная потребность в йоде составляет (данные, рекомендованные ВОЗ, 2001 г.) для взрослого человека 150 мкг, для детей от рождения до 6 лет – 90 мкг, для детей от 6 до 12 лет 120 мкг, а для беременных и кормящих женщин — 250 мкг.
Лучшими природными источниками йода считаются морепродукты растительного (например, морская капуста) или животного происхождения (морская рыба, мидии, устрицы и т.п.). Значительное количество йода содержит молоко, масло, грибы, зерновые, пресноводная рыба. А также некоторые овощи (картофель, свекла, сладкий перец, баклажаны, чеснок, салат, помидоры, лук) и фрукты (хурма, финики, чернослив, фейхоа, черноплодная рябина, смородина, клюква), если эти продукты питания выросли на богатых йодом почвах (в противном случае йода в них мало).
А вот белокочанная капуста, морковь, редька, редис, персики, соя и арахис наоборот препятствуют усвоению йода организмом.
Здесь важно вот что: во всех перечисленных продуктах содержание йода также варьируется (например, в морской капусте его может быть от 5 до 300 мкг/100 г, в морепродуктах от 5 до 400 мкг на 100 г. при тепловой обработке йод в продуктах существенно уменьшается.
А если еще к этому добавить, что культура сыроедения у нас не очень-то и развита, то вывод таков: без введения в рацион йодированной соли не обойтись.
Йодированная соль содержит йод в минимальных дозировках (но достаточных для покрытия суточных потребностей человеческого организма в этом важнейшем микроэлементе). О случаях «гиперчувствительности» к йоду и обогащенных йодом продуктам питания науке ничего неизвестно. По заключению Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) йодированная соль является абсолютно безопасным продуктом и может употребляться всеми, без исключения, без всяких противопоказаний.
Ежедневно достаточно употреблять вместе с пищей лишь 5-6 грамм йодированной соли. Лучше если соль будет содержать йодат калия, а не йодид – такая соль быстро теряет свои профилактические свойства. И даже йодат калия хранить нужно не больше трех месяцев (так как в просроченной соли йода уже нет), да еще и в непрозрачной, непромокаемой и плотно закрытой упаковке. И, опять же, солить ей продукты следует после приготовления, так как при высокой температуре йод быстро испаряется.
Излишек йода от йодированной соли и поливитаминов получить практически невозможно (безопасной считается суточная доза йода до 500 мкг).
К различным йодсодержащим препаратам, продающимся в аптеках, следует относиться осторожнее – необходимо сначала убедиться (с помощью анализов), нет ли у вас гиперфункции щитовидной железы.
Много интересного о йоде – здесь: http://www.medyod.ru
Европейские страны и районы России, в которых на 1999 год определялся йодный дефицит: http://www.bioiod.ru/info/press-relises/2008/03/05/press-relises_2.html
В этой заметке – подробнее о салатном цикории. Салатный цикорий (или, если хотите, цикорный салат) выращивают ради съедобных листьев, в которых, как и в корне цикория обыкновенного, содержится много полезных веществ, самый ценный из которых – углевод инулин.
Эндивий и эскариол — однолетние или двулетние растения семейства астровых, отдела цикориевых, имеющие плотную розетку листьев, из-за которых салаты и возделывают.
Салат эндивий (Cichorium endivia var. crispum) – довольно привлекательное по внешнему виду растение с удлиненными, глубоко рассеченными листьями, с курчавым или фестончатым краем.
Эскариол (Cichorum endivia var. latifolium) обладает широкими цельными листьями, ровными или слегка волнистыми. Наиболее крупные листья характерны для позднеспелых сортов.
Окраска листьев этих салатов варьирует в зависимости от сорта от желтовато-зеленой до темно-зеленой.
Нежные хрустящие листья эндивий и эскариола обладают особым горьковатым вкусом, который обусловлен наличием в них вещества интибина, обладающего целебными свойствами и благотворно влияющего на органы пищеварения и кровообращения. Также листья содержат каротин, витамины c,В1,В2, РР, ценные для организма сахара, инулин, соли К, Са, Fe, Mg и Р.
Другой вид салатного цикория – витлуф (Cychorium intybus var. foliosum) – возделывают в основном в странах Зап. Европы (Бельгия, Нидерланды). В пищу употребляют кочанчики, образующиеся из корнеплодов при выгонке, которую проводят спустя месяц после уборки и в зимний период. То есть за лето из семян вырастают корнеплоды, похожие на морковь (их не едят, не едят также розетку листьев), а зимой из полученных “морковок” выгоняют в темноте (для выращивания салата наиболее идеальными являются темные прохладные уголки жилища) те самые нежные отбеленные кочанчики с хрустящими листьями, богатые белками, сахарами и минеральными веществами (калий, кальций, натрий, фосфор и железо).
Считается, что витлуф очень подходит для детского питания, так как улучшает аппетит.
Все эти салаты употребляют в пищу в сыром виде, а также отваривают и тушат.
Водоросли, встречающиеся во всех водоемах, бывают разные: от микроскопических до огромных, длиной до 100 м. Из всего множества водорослей съедобными считаются несколько десятков. Самый известный из них вид – бурые водоросли рода ламинарий (Laminaria), или морская капуста.
Название “морская капуста” этим водорослям дали промысловики, хотя их огромные пластинчатые “листья” (шириной до 0,5 м и длиной до 5 м, а иногда и до 20 м) скорее похожи на салатные. Растет морская капуста главным образом в прибрежных водах Японского, Белого, Баренцева и Охотского морей, где на глубинах до 20 м образуют обширные заросли.
В Японии, Корее и Китае морскую капусту издревле ежедневно используют в пищу в самом разнообразном виде: ее едят с рисом, соей, готовят из нее супы, начинки, соусы, пастилу, конфеты. С незапамятных времен в этих странах морская капуста применялась в народной медицине. И неспроста: морская капуста – ценный источник минеральных веществ, в изобилии содержащихся в ней в виде солей йода, брома, кобальта, калия, натрия, магния. Железа в морской капусте больше, чем в молочных продуктах. Помимо этого, морская капуста содержит белки, углеводы, витамины А, С, D, Е, В1, В2, В12.
Морскую капусту используют как в сыром, так и в обработанном виде: вареной, тушеной, консервированной, соленой, вяленой, сушеной. В продажу морская капуста чаще всего поступает в консервированнном или замороженном виде.
Сырая морская капуста достаточно жесткая, поэтому перед употреблением ее лучше отварить: сначала ее нарезают тонкой соломкой, а затем варят около 10 минут. После этого морскую капусту можно обжарить на растительном масле, при этом лучше добавить к ней уксус, чтобы она стала поострее (у самой морской капусты вкус пресноватый).
Морскую капусту можно замариновать. Для этого ее сначала шинкуют, отваривают, затем откидывают на дуршлаг, охлаждают, заливают маринадом (в его состав обычно входит вода, соль, сахар, уксус, по желанию – специи) и оставляют на ночь (на 10 часов). Перед маринованием к капусте можно добавить нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, белокочанную капусту.
Сушеную морскую капусту перед использованием замачивают в воде, затем разрезают на узкие полоски и варят без добавления соли до готовности.
Менее известны красные водоросли Порфира (Porphyra), которые широко культивируют и употребляют в пищу в основном в Японии и Китае. У них также пластинчатые “листья” (слоевище) высотой до 1 м.
Клуб любителей морской капусты: http://morskayakapusta.ru/
Это растение улучшает пищеварение, регулирует обмен веществ, возбуждает аппетит, снижает уровень сахара в крови и обладает многими другими полезными свойствами: седативным, вяжущим, желчегонным, мочегонным, противомикробным, противоглистным, противовоспалительным. Но в наши дни оно более известно как самый распространенный заменитель кофе. Это растение – цикорий.
Зная столько целебных свойств цикория, суррогатом кофе его назвать как-то рука не поднимается. Ведь оно способно настолько обогатить напиток, что и натуральный кофе станет в нем лишним (учитывая то, что еще не совсем понятно, приносит ли кофе хоть какую-нибудь пользу, а противопоказаний у него предостаточно).
Травянистое растение цикорий встречается по всей территории Европы (за исключением северных широт) на пустырях, у дорог, на лугах, то есть почти везде. Его можно узнать по прямому стеблю, маленьким зубчатым листьям и небесно-голубым цветам.
Всего существует около 10 видов цикория. Наиболее известные – цикорий обыкновенный (или корневой) и цикорий салатный (или эндивий).
Оба этих вида цикория сегодня широко культивируются. Выведены культурные формы цикория обыкновенного с большими корнями – и все это практически ради одного вещества – инулина, которого в корнеплодах цикория содержится 65-70% в расчете на сухие вещества и 15-18% в расчете на свежую массу. (Именно инулин способствует снижению сахара в крови, благодаря чему цикорий рекомендуют больным сахарным диабетом.)
Для приготовления напитка корни цикория, напоминающие по форму морковь, сушат при температуре 50-60°C, обжаривают до коричневого цвета, а затем размалывают. Приготовленный таким образом цикорий содержит до 70% растворимых в горячей воде веществ. Процесс приготовления напитка не сложен: молотый цикорий просто заваривают кипятком, при этом получается приятный на вкус напиток, похожий, как было сказано выше, на кофе.
Лучше корни заготавливать осенью, когда розетка прикорневых листьев начинает увядать. Корень надо выкопать, отряхнуть от земли, обрезать надземную часть, помыть в холодной проточной воде, удалить поврежденные, загнившие части и разложить в тени для подвяливания. Так как корень цикория может достигать в длину нескольких десятков сантиметров (крупная морковка!), то толстые корни следует разрезать вдоль, а длинные – поперек на несколько кусков.
Кстати, суррогаты кофе делают не только из цикория. Для кофейного напитка также прекрасно подходят ячмень, овес, рожь, соя, каштаны, желуди. Все они также не содержат кофеин. Принцип приготовления напитка практически тот же: семена этих растений сначала обжаривают, затем размалывают.
Про цикорий: http://gazeta.aif.ru/online/health/679/10_01 http://www.vitaminov.net/rus-27600-1463927455-0-1681.html
Использование цикория в медицине: http://www.provisor.com.ua/archive/2002/N23/art_42.htm
Сбитень – исконно русский напиток, который не встречается ни в какой другой национальной кухне. Сегодня он почти забыт, его вытеснили чай и кофе. А ведь, в общем-то, не так давно, еще в начале двадцатого века, этот сладкий и пряный горячий напиток янтарного цвета употреблялся массово. Существовала даже такая профессия – сбитенщик – человек, который варит сбитень.
В городах можно было купить сбитень в лавке у сбитенщика или у уличного торговца, носившего за плечами похожий на самовар медный сосуд с горячим сбитнем. Этот сосуд имел такую же, как и у самовара, трубу, проходящую внутри него и заполненную горячими углями, подогревавшими напиток. Лавка сбитенщика представляла собой стационарное сооружение, которое размещалось в многолюдных местах. Роль прилавка в нем выполняло большое окно, в окне всегда стоял огромный блестящий самовар, из которого разливали душистый согревающий напиток.
Слово “сбитень” происходит от глагола “сбивать”, в смысле соединять воедино отдельные части. Основная и обязательная часть сбитня – мед. Его разводят водой, добавляют сахар или патоку, уваривают, затем к получившейся “медовой” части добавляют “пряную” часть – отвар самых различных приправ (гвоздики, имбиря, корицы, мяты, перца, душицы, хмеля и др.), в конце приготовления все вместе кипятят. Как видно, сбитень очень прост в приготовлении.
В России, в те времена, когда чай и кофе еще не вошли в употребление, сбитень их полностью заменял: его пили по нескольку раз в день. Этот очень полезный напиток мог не только согреть холодной зимой, но и вылечить, так как он вмещал в себя все целебные войства меда и трав. Следует заметить, что чай значительно уступает сбитню по питательным свойствам.
Сбитни приготавливали простые и заварные. Заварные сбитни получали путем сбраживания сусла из меда, патоки и приправ. Крайне редко готовили хмельные сбитни – с добавлением вина.
Существует множество рецептов сбитней. Все они отличаются технологией приготовления и набором входящих в них приправ. Подобрав пряности, можно выработать свой, особенный, рецепт.
Например, сбитни могут быть такими:
ОСНОВА:
СПЕЦИИ: Вариант A:
Вариант Б:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, подогреть, растворить в ней мед, сахар, довести до кипения и варить при слабом кипении 10 минут, снимая пену. Специи (выбрать один из вариантов) также отварить в 1 л воды в течение 10 минут (в эмалированной посуде, под крышкой), процедить, соединить с медово-сахарным сиропом, довести до кипения, снять с огня и оставить на 15 минут настаиваться (накрыть посуду со сбитнем крышкой). Употреблять сбитень горячим, предварительно разогрев, но не доводя до кипения.
Великий английский философ, признанный знаток меда Винни-Пух говорил об этом продукте: “Даже немножечко, чайную ложечку – это уже хорошо!”. И действительно, мед – поистине уникальный натуральный пищевой продукт, в котором содержится более ста жизненно важных для человека веществ. Трудно переоценить питательные и целебные свойства меда: он дает силу, красоту, сохраняет молодость, ясность мысли, помогает бороться с множеством болезней и поэтому продлевает жизнь.
Мед – это сладкое вязкое душистое вещество, вырабатываемое медоносными пчелами из нектара медоносных цветов или пади растений. То есть, в зависимости от природного источника, натуральный мед делят на цветочный и падевый (падь – это сладкое выделение на листьях растений, медвяная роса, ее также могут выделять разные виды насекомых, питающихся нектаром этих растений). Падевый мед является не менее ценным, чем цветочный, так как в пади, как правило, содержится больше полезных компонентов, чем в нектаре цветков (аминокислоты, азотистые вещества, ферменты, органические кислоты и минеральные вещества). Однако большинство сортов падевого меда обладают низкими вкусовыми качествами.
Мед может собираться пчелами как с одного вида растений (монофлорный мед), так и сразу с нескольких. Монофлорный мед принято называть по растению, с которого он собран, например цветочный мед может быть липовым, гречишным, клеверным и т.д. Если мед был собран со многих видов растений, то его называют по месту сбора – лесной, горный, луговой и т.д. Таким образом, существует много сортов цветочного и падевого меда, отличающихся друг от друга ароматом, цветом и консистенцией, которые зависят от набора растений, с которых пчелы собирали нектар или падь. Мед может быть светло-желтым (клеверный, липовый), желтым (донник), коричневым (гречишный) и бурым (каштановый, падевый). Большинство видов меда имеют сладкий вкус, некоторые – горьковатый (каштановый, табачный, ивовый), а вересковый мед имеет терпкий привкус.
…
Согласно данным палеонтологии, медоносные пчелы существовали на Земле уже 25 миллионов лет назад. Уже тогда они занимались своим кропотливым трудом – производством меда, который служил им пищей. Человек “распробовал” мед гораздо позже. Сначала он добывал продукт, производимый дикими пчелами, из их гнезд, располагавшихся обычно в дуплах деревьев. С переходом к оседлому образу жизни, человек начал “приручать” пчел: строить им удобно (для себя, человека) расположенные гнезда.
Самый древний памятник, изображающий человека, в окружении пчел извлекающего мед, найден на старом камне в Испании (возле Валенсии) и датирован каменным веком (7-е тысячелетие до н.э.). В египетских пирамидах – одних из самых древних памятников архитектуры (первые пирамиды были воздвигнуты 6 тыс. лет назад) – были найдены сведения об использовании меда человеком, но уже не только как продукта питания, а и как лечебного средства.
В Древней Греции мед считался ценнейшим, божественным даром. Греческая мифология содержит много легенд о чудотворном действии меда. В частности, там говорится, что греческие боги бессмертны потому, что питаются специальной пищей богов – амброзией, в состав которой входит и мед. Великий Гомер в своих произведениях “Илиада” и “Одиссея” воспевает мед и его замечательные свойства. Знаменитый греческий мыслитель Пифагор утверждал, что дожил до глубокой старости, сохранив при этом ясность мысли, благодаря систематическому употреблению меда. Древнегреческий философ Демокрит, проживший более 90 лет, говорил, что для сохранения здоровья “внутренности следует орошать медом”. Основоположник научной медицины Гиппократ рекомендовал мед для лечебных целей. Он говорил: “Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица”.
Уже в 3-м тысячелетии до н.э. пчеловодство было распространено в Китае, Ассирии и в других древних государствах.
Выдающийся среднеазиатский ученый, философ, поэт и врач Ибн Сина или Авиценна (980-1037 гг.), развивавший теорию рационального питания, указывал: “Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мед”. Особенно он рекомендовал регулярное употребление меда людям старше 45 лет, советуя добавлять в него толченый грецкий орех.
Ко времени возникновения Киевской Руси (10 век) добывание меда – бортничество – становится очень распространенным промыслом славян. Имея необъятные просторы лесов и пастбищ, дававшие пчелам в избытке нектар и цветочную пыльцу, Русь изобиловала медом и воском, которые были традиционным русским экспортным товаром.
Мед содержит около 80% углеводов (около 35% глюкозы, 40% фруктозы, 2% сахарозы, мальтозу и др.), 0,45% белка, 0,1 % органических кислот (яблочную, молочную, глюконовую, лимонную, янтарную, винную, щевелевую и др.), 0,19% минеральных веществ (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк, алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьма, титан, хром и др.), витамины (С, В1, В2, В6, РР, биотин, пантотеновую и фолиевую кислоты), ферменты, высшие спирты, эфирные масла, липиды.
Мед усваивается полностью, чего нельзя сказать ни о каком другом продукте. Мед очень калориен: по калорийности 100 г меда равноценны 90 г высококачественного сыра.
Очень важны лечебные свойства меда: он обладает бактерицидными (противомикробными), противовоспалительными, обезболивающими и другими полезными свойствами, повышает сопротивляемость организма разным заболеваниям, восстанавливает силы.
Ежедневная порция меда для взрослого человека должна составлять 50-70 г (одна столовая ложка жидкого меда весит приблизительно 20 г, закристаллизованного – 25 г), для ребенка – вдвое меньше. Лучше всего мед принимать в несколько приемов на голодный желудок, запивая его теплой кипяченой водой, чаем или молоком. Можно также растворить мед в чашке с жидкостью, но температура жидкости не должна превышать 50 градусов по Цельсию, чтобы мед не потерял ценные свойства.
Мед также хорошо употреблять в пищу вместе с кисломолочными продуктами, ржаным или пшеничным хлебом, а также с ягодами, фруктами и овощами. Можно добавлять мед в каши (после того, как они немного остынут).
Натуральный мед обычно сохраняется в жидком виде 3 месяца (за исключением некоторых сортов) и только потом кристаллизуется. Полезные свойства в закристаллизованном меде сохраняются полностью.
Чтобы обратить закристаллизованный мед в жидкий, его нужно медленно нагреть на водяной бане, обычно до 40 градусов по Цельсию (в любом случае, температура меда не должна превышать 50 градусов по Цельсию).
Используя мед в кулинарии, необходимо принимать во внимание следующее:
Чтобы сохранить целебные свойства меда, его необходимо хранить в плотно закрытой стеклянной, деревянной, керамической или специальной пластмассовой таре в сухом прохладном (5-10 градусов по Цельсию) помещении. В сыром помещении открытый мед впитывает влагу из воздуха и закисает. Нельзя хранить (и фасовать) мед в медной, оцинкованной таре и в таре из черного железа, так как вступая в химическую реакцию с этими материалами, кислоты меда образуют ядовитые вещества.
Кроме натурального меда, существуют его заменители. Ненатуральным считается мед из сахарного сиропа, сладких соков плодов и овощей, а также искусственный мед (полученный без участия пчел).
