Попробовала испечь торт, чтобы был что-то типа “Малика с ягодами” по оформлению, но вкуснее.
Из ягод были только киви. И еще для торта понадобился агар – для желе, которым заливаются ягоды. Агар нашла в отделе специй супермаркета.
Торт получился такой:
ТОРТ “КИВИ” 3-4 киви. ТЕСТО:
ДЛЯ СМЕТАННОГО КРЕМА:
ДЛЯ СЛИВОЧНОГО КРЕМА:
ДЛЯ ЖЕЛЕ:
Из сметаны, сахара, муки и соды, погашенной уксусом, замесить тесто и разделить его на шесть равных частей. Из каждой части раскатать корж в виде круглой лепешки толщиной 2-3 мм и испечь их в предварительно разогретой духовке. Время выпечки коржа – около 5 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Остывшие коржи подровнять, чтобы они стали одного размера, обрезав ножом неровные края, и уложить друг на друга, смазывая каждый корж сметанным кремом. Киви очистить от кожицы, срезав ее острым ножом, и нарезать поперек кружочками толщиной 2-3 мм. Бока торта покрыть сливочным кремом, сверху на торт красиво уложить кружки из киви и залить их желе. Перед тем, как заливать фрукты, сироп чуть остудить (до тех пор, пока он не сделается немного тягучим), затем быстро залить фрукты, набирая сироп ложкой. По краю верхнего коржа с помощью кондитерского мешочка выполнить бортик из сливочного крема.
Приготовление сметанного крема: В охлажденную сметану добавить сахарную пудру, ванилин и взбить (в конце взбивания объем сметаны должен увеличиться примерно вдвое).
Приготовление сливочного крема: Размягченное сливочное масло взбить до белого цвета. Затем понемногу добавить сахарную пудру и ванилин, продолжая взбивать.
Приготовление желе: Агар замочить в 4 стол. ложках холодной воды на 1 час. Затем добавить остальную воду, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Добавить сахар, еще раз довести до кипения. Если агар распустился не весь, поварить до полного его растворения. Немного охладить (до 50-60 градусов по Цельсию), добавить апельсиновый и лимонный соки и процедить сквозь частое сито.
Этот торт лучше приготовить за сутки, чтобы коржи хорошо пропитались сметанным кремом, и держать в холодильнике. А еще правильнее – готовить торт за два дня: в первый день приготовить только сметанный крем, испечь коржи и пропитать их сметанным кремом, а во второй день заняться оформлением торта, т.е. приготовить сливочный крем, желе и т.д.
Торт "Мишка" (фото liveinternet.ru)
Почти у любой хозяйки, которая не боится печь торты, есть рецепт торта “Мишка”. И, как выясняется, эти “Мишки” готовятся по-разному. Мой “Мишка”, наверное, самый простой – в нем нет яиц, поэтому и готовить его легко (не надо ничего взбивать, отделять белки от желтков и т.п.).
Итак, вот мой ТОРТ “МИШКА”: ТЕСТО:
КРЕМ:
ГЛАЗУРЬ:
Из всех компонентов замесить тесто (соду погасить уксусом) и разделить его на две равные части. В одну половину добавить какао-порошок и хорошо перемешать. Затем каждую из двух частей разделить на 3 части, раскатать их в тонкие лепешки и выпекать на противне 6 коржей одинаковой величины и формы – 3 светлых и 3 темных. Пока коржи остывают, приготовить крем: в охлажденную сметану добавить сахар, ванилин и взбить. Затем уложить коржи друг на друга, чередуя их по цветам и смазывая сверху кремом. Сверху торт покрыть глазурью: сахар, молоко, масло и какао растереть и подогреть до полного растворения сахара. Этот торт надо приготовить за сутки и держать в холодильнике.
В другой раз (особенно если что-то празднуете тем же составом), чтобы не повторяться, можно испечь – на основе того же “Мишки” – другой торт, например “Мраморный”. Тесто для него готовится так же, как и для “Мишки”, а вот оформление отличается.
ТОРТ “МРАМОРНЫЙ” ТЕСТО:
СВЕТЛЫЙ КРЕМ:
ТЕМНЫЙ КРЕМ:
Из сметаны, сахара, муки и соды, погашенной уксусом, замесить тесто и разделить его на две равные части, в одну добавить 3 стол. ложки какао-порошка. Из каждой части раскатать по 3 коржа в виде круглых лепешек толщиной 2-3 мм и испечь их в предварительно разогретой духовке. Время выпечки коржа – около 5 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Остывшие коржи подровнять, чтобы они стали одного размера, обрезав ножом неровные края. Затем уложить друг на друга, чередуя темные и светлые и смазывая темные коржи светлым кремом, а светлые – темным. Верх и бока торта смазать темным кремом, а поверх него с помощью ложки нанести рисунок в виде разводов светлым кремом. Этот торт лучше приготовить за сутки (чтобы коржи хорошо пропитались кремом) и держать в холодильнике. Приготовление светлого крема: В охлажденную сметану добавить сахарную пудру, ванилин и взбивать, пока объем сметаны не увеличится примерно в два раза. Приготовление темного крема: Сливочное масло выложить в миску, размять и взбить добела. Затем небольшими порциями (по 1 стол. ложке) добавить сгущенное молоко, не переставая взбивать. В готовый крем добавить какао и снова взбить до пышности.
И еще у меня есть идея: можно опять же из такого теста испечь торт и украсить его, помимо крема, ягодами. Чтобы ягоды были в желе, как у “Малики”. Пойду готовить…
Для рогаликов потребуется:
Творог растереть с маслом, добавить соду, растворенную в кефире, соль, муку и замесить тесто. Тесто разделить пополам, каждой части придать форму шара и поставить на 1 час в холодильник. Яблоки очистить от кожицы и семечек, нарезать дольками (на 8-10 долек каждое), пересыпать сахаром, дать постоять 20 минут, а затем использовать как начинку.
Тесто вынуть из холодильника. Взять один шар, раскатать его в круглый пласт толщиной 3-4 мм, разрезать на 8 треугольников-сегментов. На широкий конец сегментов положить дольку яблока и завернуть от широкого конца к узкому. Второй шар разделать так же.
Рогалики уложить на противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 25-30 минут. Горячие рогалики посыпать сахарной пудрой.
Хорошо подходит для хачапури минеральная вода “Боржоми”, хотя можно использовать и другую.
Сыр натереть на крупной терке. Муку смешать с дрожжами, добавить минеральную воду, соль, замесить тесто (месить не менее 10 минут). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие. Выпекать 10 минут при температуре около 300 градусов.
Дрожжи (сахаромицеты) – одноклеточные грибы класса сумчатых грибов. Они широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества. Дрожжи в большом разнообразии населяют поверхность различных ягод, фруктов, цветов. Также некоторые виды дрожжей обитают в почве, на коже и слизистых оболочках человека и животных. Некоторые виды дрожжей являются нормальной составляющей кишечной микрофлоры человека. Однако, есть и ядовитые виды, способные вызывать заболевания.
В связи со способностью дрожжей производить спиртовое брожение сахаров, их используют в хлебопечении, в молочной промышленности, виноделии, пивоварении, спиртовом производстве, а также для производства эргостерина (провитамина D2).
Для использования человеком промышленность производит дрожжи пекарские, дрожжи пивные и дрожжи кормовые (идут на корм сельскохозяйственным животным).
Пекарские дрожжи содержат большое количество высококачественного белка (в сухих дрожжах 45-55% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты) и углеводов, богаты витаминами группы В. Кроме того, дрожжи содержат разнообразные минеральные вещества и ферменты.
Пекарские дрожжи получают путем размножения дрожжей в жидкой питательной среде, приготовленной из мелассы – отходах при изготовлении сахара. В такой среде дрожжи выращивают около 12 часов, а затем их отделяют от жидкости при помощи сепараторов с дальнейшим прессованием. И уже в таком виде дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и других изделий. Продаются пекарские дрожжи свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).
Свежие дрожжи продаются в виде упакованных спрессованных брусков, расфасованных обычно по 50 или 100 грамм (примерно столько дрожжей расходуется на 1 кг и на 2 кг муки соответственно). Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться.
Сухие пекарские дрожжи продаются в пакетиках. Их преимущество перед свежими – возможность длительного хранения (до 5 месяцев, а иногда и до года).
Пивные дрожжи содержат также много белков, углеводов и витаминов группы В (белков в них даже больше, чем в пекарских, и в несколько раз больше тиамина). Видимо поэтому эти дрожжи, помимо своего прямого назначения – получение пива – используются также в качестве пищевой добавки.
Пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желез, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Чаще всего для целей лечебного питания используют сухие пивные дрожжи в таблетках.
Для приготовления большинства видов мучных изделий применяются разрыхлители теста – вещества, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например, слоеное).
Тесто различной “сдобности” требует использования разных разрыхлителей. Обычно тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей или химических разрыхлителей. Гораздо реже в качестве разрыхлителя используют алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт).
Химические разрыхлители используются в изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров). Это большинство сортов печенья, пряники и т.д. В остальных случаях применяются дрожжи. Основными химическими разрыхлителями являются пищевая сода (натрий двууглекислый) и углекислый аммоний. Реже используется поташ (техническое название карбоната калия). Бывают и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.
ПИЩЕВАЯ СОДА
Пищевая сода – белый порошок, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.). Дело в том, что при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. К тому же, кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие в готовой выпечке специфического привкуса, вызванного содой.
Если в составе теста нет кислот, а в качестве разрыхлителя будет использоваться сода, то кислоту добавляют “принудительно”, например вводят в тесто уксус или лимонную кислоту, а лучше – кислый фруктовый сок.
При приготовлении теста соду лучше перемешивать непосредственно с мукой, а кислый компонент развести в жидкости, например в воде, затем жидкость соединить с мукой. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается (особенно в теплых условиях), тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается. Поэтому его лучше готовить быстро и в прохладном месте.
Нельзя добавлять в тесто слишком много соды, так как в таком случае тесто приобретет неприятный привкус и красноватый оттенок. На 1 кг муки расходуется 1,5-2 чайн. ложки пищевой соды.
Соду хорошо использовать для приготовления пряничного теста, содержащего мед. Дело в том, что мед содержит определенное количество необходимой соде кислоты. Кроме того, пряники имеют темный цвет и содержат много вкусовых добавок, так что привкус соды и изменение цвета станут незаметными.
УГЛЕКИСЛЫЙ АММОНИЙ
Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3.
Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.
Перед смешиванием с мукой углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или можно растворить его в холодной воде (на 1 чайн. ложку аммония – 3 стол. ложки воды) и добавить эту жидкость при замесе теста.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК
Пекарский порошок – это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Можно приготовить пекарский порошок самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно просто смешать соду и лимонную кислоту в гранулах в равных количествах; если используется винный камень, то его берут 2 части к одной части соды.
При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4-6 чайн. ложки пекарского порошка.
ДРОЖЖИ
Дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и т.д.. Тесто с дрожжами называют дрожжевым или кислым.
В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, что приводит к выделению углекислого газа и спирта. Углекислый газ разрыхляет тесто, как и в случае применения вышеописанных химических разрыхлителей. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи “прекращают работу” и тесто опадает. После обминки теста (рукой или лопаткой) удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.
Дрожжи продаются свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).
Свежие дрожжи выпускаются в прессованном виде. Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться. Свежие дрожжи долго не хранятся.
Прессованные дрожжи перед добавлением в тесто разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте +26-+30 градусов по Цельсию, при +55 градусах дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже +10 градусов, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится.
На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей: для простых видов теста – меньше, для сладких и жирных – больше.
Сухие дрожжи перед использованием также растворяют в теплой воде или смешивают непосредственно с мукой (читайте инструкцию к дрожжам). Сухие дрожжи могут храниться до 5 месяцев, а иногда и до года. Хранить их следует в прохладном месте в плотно закрытой емкости.
Вот – как обещала – рецепты пресного теста для печенья и тортиков.
Первый рецепт – сладкое тесто на соде и сметане. Оно после выпечки имеет рассыпчатую структуру и идеально подходит для печенья, пирожных, тортов, коржиков. Для него потребуется:
Масло растирают с сахаром до однородной массы, затем добавляют сметану, перемешанную с солью и сахаром, и муку, смешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Тесто сразу разделывают и выпекают.
Другой рецепт – более редкий – тесто на твороге. Про него я уже писала: http://veget.ru/2009/06/17/
Вместо классического слоеного, я готовлю так называемое скороспелое слоеное тесто, которое имеет тот же состав (муку, сливочное масло и воду), но готовится значительно проще (мука, вода и масло просто перемешиваются), при этом качество теста страдает не сильно. Из такого теста можно приготовить торт “Наполеон”, печенья “Язычки”:
На разделочную доску просеять муку, сверху положить масло и мелко порубить его ножом, одновременно смешивая с мукой. Понемногу добавляя воду, замесить тесто и поместить его на несколько часов в холодильник. Затем разделать и выпекать.
Это, конечно, далеко не все существующие рецепты теста для выпекания тортов и печений. Просто они легки в исполнении.
Все мы любим готовить выпечку из разного теста: и из кислого (на дрожжах), и из пресного (без них). Но так как приготовление кислого теста – дело долгое (хотя совсем не сложное), а времени часто не хватает, то выбора не остается: либо готовить тесто без дрожжей, либо… бежать в магазин за готовым – а вот это как раз не все любят.
Ну вот. В итоге выбираем пресное тесто: оно, в отличие от дрожжевого, не требует долгого замешивания, но муку для него также нужно просеивать.
Немного теории. Пресное тесто может быть сдобным, если в него входит достаточно большое количество жира в виде масла, сметаны и т.п. Если жира действительно много, то тесто готовят без разрыхлителей (соды, углекислого аммония, пекарского порошка). Менее жирное тесто готовят с разрыхлителями. Если тесто готовится с добавлением кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши и т.д.), то количество кислоты, добавляемое к соде, следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Сдобное тесто может быть как с сахаром, так и без него (в зависимости от назначения теста и от предполагаемой начинки). Сдобное пресное тесто замешивают всегда быстро, чтобы изделие из него не потеряло рассыпчатости и не стало слишком твердым.
Все! С теорией покончено! Теперь – практика.
Сейчас расскажу про пресное тесто для пирожков. Берем:
Муку насыпаем холмиком, сверху кладем сливочное масло и рублим его ножом. Затем добавляем соду, погашенную уксусом, сметану, соль и замешиваем тесто. Тесто скатываем в шар и помещаем на 30 минут в холодильник, затем можно формовать булочки или пирожки и выпекать.
А вот другое несладкое тесто на сметане – без соды, но с большим количеством масла:
Тесто готовится аналогично предыдущему.
Про пресное тесто для печенья и тортиков – потом.
Вот – обещанный яблочный пирог, весьма редкий, необычный и очень вкусный (единственный его недостаток – высокая калорийность). Первый раз я его попробовала в Швеции, в гостях у одной шведской семьи. Конечно, же переписала рецепт.
Яблочный пирог по-шведски.
Тесто:
Начинка:
А также:
Муку, масло и сахар тщательно перемешать. В форму для выпечки положить нарезанные яблоки, изюм, засыпать их сахаром и корицей. Сверху положить тесто кусочками. Выпекать 30 мин. при температуре 200 градусов. Готовый пирог остудить, разложить по десертным тарелкам, сверху полить взбитыми сливками. Вместо взбитых сливок можно использовать ванильный крем.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
Крахмал размешать в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, ванилин, все размешать. Долить оставшееся молоко и нагревать, постоянно помешивая, на маленьком огне до кипения. Затем охладить.
Насколько я помню, этот пирог не относится к национальной кухне, но меня им угощали несколько раз, в разных домах (то есть пирог был испечен разными хозяйками, являющимися, правда, подругами) и в разных вариациях: например, одна добавляла к яблокам изюм, а другая поливала пирог не взбитыми сливками, а мороженым.
Практически все мои знакомые делают пирог с яблоками по-одинаковому – такой, как в моей недавней статье про “Шарлотку“. Пирог, конечно, вкусный, но какой-то стал уж очень повседневный. Да и надоел.
А попробуйте испечь вот такой пирог:
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ПО-ВИРДЖИНСКИ
А также: форма для пирога диаметром 28-30 см, высотой 5 см.
В миску просеять муку, сверху положить кусок сливочного масла и порубить его ножом, одновременно перемешивая с мукой, затем растереть масло вместе с мукой пальцами, чтобы получилась мелкая крошка. После этого добавить холодной воды, растительное масло, соль и замесить тесто. Из теста сделать шар, накрыть его салфеткой и положить в холодильник на 1,5 часа.
Подготовить яблочную начинку. Для этого яблоки очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалить семенную камеру, а затем каждую часть нарезать на ломтики толщиной около 0,5 см. Ломтики выложить в большую миску, сразу же добавить лимонный сок, сахар, специи и перемешать, чтобы яблоки не потемнели.
Охлажденное тесто разделить на две части так, чтобы одна была примерно вдвое больше другой. Из большой части раскатать тонкую лепешку диаметром около 40 см. Лепешку положить в форму, распределив по ее дну и стенкам, при этом края лепешки должны немного свисать с формы. На лепешку равномерно уложить яблоки, а затем – маленькие кусочки масла, сверху положить вторую лепешку, раскатанную из меньшей части теста, края лепешек соединить и защипать. Выпекать пирог 50 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Форму с пирогом, после того как он немного остынет, перевернуть над тарелкой и осторожно встряхнуть, чтобы пирог “выпал”. В таком “перевернутом” виде его и подавать на стол.
Этот пирог готовить немного посложнее и подольше, зато вкус у него поизысканнее будет.
В следующий раз расскажу про еще один пирог – вообще нигде такого не встретите.
