Для приготовления большинства видов мучных изделий применяются разрыхлители теста – вещества, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например, слоеное).
Тесто различной “сдобности” требует использования разных разрыхлителей. Обычно тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей или химических разрыхлителей. Гораздо реже в качестве разрыхлителя используют алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт).
Химические разрыхлители используются в изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров). Это большинство сортов печенья, пряники и т.д. В остальных случаях применяются дрожжи. Основными химическими разрыхлителями являются пищевая сода (натрий двууглекислый) и углекислый аммоний. Реже используется поташ (техническое название карбоната калия). Бывают и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.
ПИЩЕВАЯ СОДА
Пищевая сода – белый порошок, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.). Дело в том, что при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. К тому же, кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие в готовой выпечке специфического привкуса, вызванного содой.
Если в составе теста нет кислот, а в качестве разрыхлителя будет использоваться сода, то кислоту добавляют “принудительно”, например вводят в тесто уксус или лимонную кислоту, а лучше – кислый фруктовый сок.
При приготовлении теста соду лучше перемешивать непосредственно с мукой, а кислый компонент развести в жидкости, например в воде, затем жидкость соединить с мукой. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается (особенно в теплых условиях), тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается. Поэтому его лучше готовить быстро и в прохладном месте.
Нельзя добавлять в тесто слишком много соды, так как в таком случае тесто приобретет неприятный привкус и красноватый оттенок. На 1 кг муки расходуется 1,5-2 чайн. ложки пищевой соды.
Соду хорошо использовать для приготовления пряничного теста, содержащего мед. Дело в том, что мед содержит определенное количество необходимой соде кислоты. Кроме того, пряники имеют темный цвет и содержат много вкусовых добавок, так что привкус соды и изменение цвета станут незаметными.
УГЛЕКИСЛЫЙ АММОНИЙ
Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3.
Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.
Перед смешиванием с мукой углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или можно растворить его в холодной воде (на 1 чайн. ложку аммония – 3 стол. ложки воды) и добавить эту жидкость при замесе теста.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК
Пекарский порошок – это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Можно приготовить пекарский порошок самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно просто смешать соду и лимонную кислоту в гранулах в равных количествах; если используется винный камень, то его берут 2 части к одной части соды.
При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4-6 чайн. ложки пекарского порошка.
ДРОЖЖИ
Дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и т.д.. Тесто с дрожжами называют дрожжевым или кислым.
В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, что приводит к выделению углекислого газа и спирта. Углекислый газ разрыхляет тесто, как и в случае применения вышеописанных химических разрыхлителей. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи “прекращают работу” и тесто опадает. После обминки теста (рукой или лопаткой) удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.
Дрожжи продаются свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).
Свежие дрожжи выпускаются в прессованном виде. Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться. Свежие дрожжи долго не хранятся.
Прессованные дрожжи перед добавлением в тесто разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте +26-+30 градусов по Цельсию, при +55 градусах дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже +10 градусов, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится.
На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей: для простых видов теста – меньше, для сладких и жирных – больше.
Сухие дрожжи перед использованием также растворяют в теплой воде или смешивают непосредственно с мукой (читайте инструкцию к дрожжам). Сухие дрожжи могут храниться до 5 месяцев, а иногда и до года. Хранить их следует в прохладном месте в плотно закрытой емкости.
Мне моя соседка все уши прожужжала: каждый раз при встрече спрашивает, куда я своего ребенка отдам учиться: в гимназию или в обычную школу?. А я только недавно разобралась, чем гимназия отличается от лицея и чем гимназия лучше, а чем хуже обычной школы – да, такое тоже выявилось.
У обычной общеобразовательной школы видятся такие плюсы: она часто находится ближе к дому (ведь гимназий – значительно меньше); нагрузка в ней поменьше; поборы поскромнее; берут всех (за редким исключением).
Что ж тут выбирать? После всех этих перечислений и знать не надо, что такое гимназия. Или все-таки надо?
Ладно, расскажу дальше. Что есть такого в гимназии, чего нет в обычной школе: основное – программа повышенной сложности, дополнительные предметы и дополнительные часы по профильным предметам; присутствие второго иностранного языка в программе; деление классов на подгруппы не только при изучении иностранных языков, но и при изучении профильных предметов; отсутствие второй смены; отбор учащихся – по конкурсу (“при зачислении в гимназию обращается внимание на рекомендации психологов, состояние здоровья детей и отсутствие медицинских противопоказаний к занятиям интенсивным интеллектуальным трудом на программном материале повышенного уровня”); дополнительные статьи расходов для родителей (форма, подарки учителям, оснащение класса …)
Подарки учителям, правда, дарились всегда. Но если в обычных школах – это цветы и конфеты (в крайнем случае – сервиз, и то в выпускном классе), то в лицеях и гимназиях – бытовая техника, часто – крупная. Когда перечень иссякает (все уже дарили) – преподносят золотые украшения. “Она, бедненькая целый день с ними сидит, сначала во время уроков, а потом на продленке все уроки с ними решает, мы домой даже учебники не носим. Надо же ее как-то отблагодарить”, – это родители говорят. Им невдомек, что гимназиям дополнительно выделяются десять ставок преподавателей и организаторов дополнительного образования для организации кружков, клубов, студий, научных обществ и других объединений, а ставки (должностные оклады) педагогических работников гимназий выше на пятнадцать процентов.
Наполняемость классов – одинаковая: и в гимназии, и в обычной школе – не более 25 человек (так, по крайней мере, положено).
Ах, да, гимназия – вид образовательного учреждения, обеспечивающий углубленную подготовку обучающихся по гуманитарному профилю, а лицей – по техническому, т.е. в лицее не обучают второму иностранному. Вот, пожалуй, и вся разница. Правда, я знаю гимназии и лицеи, где присутствуют оба профиля: и гуманитарный, и технический (хочешь – мороженое, хочешь – пирожное).
Кстати, в обычной школе тоже могут быть организованы гимназические классы. Могут быть просто введены дополнительные предметы, не входящие в учебный план, – это уже дополнительная услуга — за нее попросят платить родителей. Но такие занятия не являются обязательными: не хотите посещать – не платите.
Статья про отличия школы, лицея и гимназии “Что в имени тебе моем?”
Еще статьи на эту тему и о том, что же все-таки выбрать: http://gov.cap.ru/hierarhy.asp?page=./5025/12307/426522/515610/516610 http://www.mosedu.ru/ru/manager/smi/lessons.php http://www.mosedu.ru/ru/parent/articles/new.php
Вот – как обещала – рецепты пресного теста для печенья и тортиков.
Первый рецепт – сладкое тесто на соде и сметане. Оно после выпечки имеет рассыпчатую структуру и идеально подходит для печенья, пирожных, тортов, коржиков. Для него потребуется:
Масло растирают с сахаром до однородной массы, затем добавляют сметану, перемешанную с солью и сахаром, и муку, смешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Тесто сразу разделывают и выпекают.
Другой рецепт – более редкий – тесто на твороге. Про него я уже писала: http://veget.ru/2009/06/17/
Вместо классического слоеного, я готовлю так называемое скороспелое слоеное тесто, которое имеет тот же состав (муку, сливочное масло и воду), но готовится значительно проще (мука, вода и масло просто перемешиваются), при этом качество теста страдает не сильно. Из такого теста можно приготовить торт “Наполеон”, печенья “Язычки”:
На разделочную доску просеять муку, сверху положить масло и мелко порубить его ножом, одновременно смешивая с мукой. Понемногу добавляя воду, замесить тесто и поместить его на несколько часов в холодильник. Затем разделать и выпекать.
Это, конечно, далеко не все существующие рецепты теста для выпекания тортов и печений. Просто они легки в исполнении.
Все мы любим готовить выпечку из разного теста: и из кислого (на дрожжах), и из пресного (без них). Но так как приготовление кислого теста – дело долгое (хотя совсем не сложное), а времени часто не хватает, то выбора не остается: либо готовить тесто без дрожжей, либо… бежать в магазин за готовым – а вот это как раз не все любят.
Ну вот. В итоге выбираем пресное тесто: оно, в отличие от дрожжевого, не требует долгого замешивания, но муку для него также нужно просеивать.
Немного теории. Пресное тесто может быть сдобным, если в него входит достаточно большое количество жира в виде масла, сметаны и т.п. Если жира действительно много, то тесто готовят без разрыхлителей (соды, углекислого аммония, пекарского порошка). Менее жирное тесто готовят с разрыхлителями. Если тесто готовится с добавлением кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши и т.д.), то количество кислоты, добавляемое к соде, следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Сдобное тесто может быть как с сахаром, так и без него (в зависимости от назначения теста и от предполагаемой начинки). Сдобное пресное тесто замешивают всегда быстро, чтобы изделие из него не потеряло рассыпчатости и не стало слишком твердым.
Все! С теорией покончено! Теперь – практика.
Сейчас расскажу про пресное тесто для пирожков. Берем:
Муку насыпаем холмиком, сверху кладем сливочное масло и рублим его ножом. Затем добавляем соду, погашенную уксусом, сметану, соль и замешиваем тесто. Тесто скатываем в шар и помещаем на 30 минут в холодильник, затем можно формовать булочки или пирожки и выпекать.
А вот другое несладкое тесто на сметане – без соды, но с большим количеством масла:
Тесто готовится аналогично предыдущему.
Про пресное тесто для печенья и тортиков – потом.
Сегодня решила написать, как я готовлю пельмени с грибами. Ну, это не совсем пельмени… Они больше похожи на одно старинное русское блюдо пельменного типа с грибной начинкой, называемое “кундюмы”, только у кундюмов начинка посложнее: добавлена гречневая каша и сваренное вкрутую яйцо.
Тесто:
Начинка:
Грибы мелко нарезать, выложить на разогретую сухую сковороду и тушить в собственном соку, пока сок не выкипит. Затем посолить, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук и поджарить. Остудить. В миску высыпать муку, залить ее крутым кипятком, добавить растительное масло, соль и замесить тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт (1-2 мм), вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края. Пельмени отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. При подаче на стол пельмени залить сметаной (по желанию).
Пельмени можно заготовить впрок. Для этого их надо заморозить: вылепленные пельмени уложить на посыпанную мукой доску и поставить в морозильную камеру, затем ссыпать в полиэтиленовые пакеты. Вообще-то классические пельмени готовятся из несколько иного теста, с добавлением яиц:
Просеянную муку высыпать горкой на большую разделочную доску, сделать в середине углубление, влить туда яйцо, воду, растительное масло, посолить и, постепенно собирая муку со всех сторон, перемешивать до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем накрыть тесто салфеткой или крышкой и дать постоять 30—40 мин.
Если хотите сделать пельмени со сладкой начинкой или с творогом (это уже будут вареники!), то в тесто надо добавить 2 ч. ложки сахара.
Каждый раз, когда я читаю дочери сказку “Сивка-Бурка”, она спрашивает: “Что такое “каурка”? А “вещая”?”. Про “вещую” я ей объяснила, а про “каурку” и сама не знала. Да и с “сивкой-буркой” какая-то чепуха получается: я всегда считала, что “сивая” и “бурая” – это масть лошади (то есть цвет). Но как лошадь может одновременно быть двух цветов?… Да очень даже может, если она сказочная.
Порылась в энциклопедиях. Итак, по порядку.
“Сивка” – от слова “сивая” – темно-сизая, темная с примесью белесоватого либо пепельного.
“Бурка” – от слова “бурая” – темно-коричневая, кофейная, искрасна черноватая.
“Вещая” – знающая и предсказывающая будущее.
А вот с “кауркой” – посложнее. У Ушакова (не адмирала Федора Федоровича, а языковеда Дмитрия Николаевича): “каурка” – лошадь каурой масти. Каурая масть – светло-бурая, почти рыжая, впрожелть.
А у Даля (не актера Олега Ивановича, а также языковеда Владимира Ивановича) “каурка”, “коурка” – от слова “коуриться” – дичиться.
То есть получается, что сказка – про дикую лошадь, темную, то с красным, то с пепельным отливом, обладающую даром пророчества.
Нашла у себя рецепты творожных суфле. В отличие от традиционных, в составе моих суфле нет взбитых яичных белков, вместо них – другой белковый продукт – творог.
Творожное суфле с персиками.
Творог протереть, добавить 0,5 стак. жидкости из компота и перемешать до получения однородной массы. Сметану взбить с сахарной пудрой, половину получившегося крема примешать к творогу. На дно вазочек положить по половинке персика из компота, на него – суфле. Сверху украсить оставшимся кремом и кусочками персика.
Творожное суфле с бананами.
Творог протереть, перемешать с молоком до получения однородной массы. Бананы мелко нарезать. Один банан примешать к творогу, другой оставить для украшения. Сметану взбить с сахарной пудрой, половину получившегося крема примешать к творогу. Суфле выложить в вазочки, украсить оставшимся кремом и кусочками банана.
лютик едкий
Когда я в детстве собирала букеты из полевых цветов, папа меня всегда предупреждал: “Только не рви вон те желтые! Это куриная слепота! Глаза испортишь!”. Куриной слепотой он называл лютики.
Моя дочь тоже часто встречает эти цветы, и я решила узнать, так ли опасны лютики.
Поискав, я обнаружила, что есть целое семейство лютиковых (к нему относится и аквилегия, и купальница, печеночница, пион и куча других цветов), но тот желтый называется лютиком едким.
Лютик едкий (Ranunculus acris, в народе – куриная слепота, курослеп) действительно содержит сок, имеющий резкий запах, жгучий вкус и раздражающий слизистые оболочки глаз, а также носа, гортани и внутренних органов. Состав этого сока еще недостаточно изучен, но считается, что обуславливает его ядовитость летучее вещество протоанемонин (или анемонол).
Так что не позволяйте детям брать лютики (название произошло от слова “лютый”) в руки и, тем более, в рот: у человека отравление этими растениями протекает очень тяжело, с резкими болями в пищеводе, желудке и кишечнике, рвотой, поносом, упадком сердечной деятельности.
дельфиниум
Кстати, “лютые” представители среди цветов на лютиках едких не заканчиваются: также ядовитым является лютик ползучий, купальница (у нее ядовит корень), дельфиниум и многие другие представители семейства лютиковых, и не лютиковых – тоже.
Про ядовитые растения: http://www.luzhok.ru/magic/poison/
Про лютик: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-18754/
А “куриной слепотой” (ночной слепотой) действительно называют одну болезнь глаз (не от лютиков), при которой характерно резкое ухудшение зрения в условиях пониженной освещенности. Это гемералопия. Она может быть врожденной; симптоматической (при некоторых заболеваниях глаза или зрительного нерва); обусловленной недостатком в организме витаминов А и В2 (рибофлавина), входящих в состав так называемого зрительного пурпура палочек сетчатки глаза (обычно носит временный характер). При всех видах “куриной слепоты” рекомендуется богатая витаминами пища, особенно витамином А (молоко, морковь, шпинат, зеленый лук и другие).
Есть очень старый и интересный журнал “Наука и жизнь”. Когда я разбираю книжные полки и натыкаюсь на старые номера этого журнала (даже двадцатилетней давности), обязательно что-нибудь начинаю читать. А относительно свежие номера читаю в Интернете: www.nkj.ru
Сегодня обнаружила статью о названиях продукции в магазинах ИКЕА: http://www.nkj.ru/archive/articles/13685/ Забавно. Я всегда думала, что все эти слова – просто перевод наименований изделий на шведский.
Моя маленькая дочь очень любит ходить на площадку, где по вечерам собирается много ее знакомых. И она уже стала выходить из того возраста, когда любимым занятием было посидеть в песочнице с формочками или просто покататься с горки. Игры нужны уже более подвижные, часто – групповые. Игру в “догонялки” наши дети “изобрели” сами. “Классики” (прыгать с биткой по нарисованным квадратам), когда я им объяснила правила, показались им сложными – играть не стали. А вот игра в “вышибалы” их очень увлекла. Кто не знает правила игры – вот описание: http://www.kis-brys.ru/t/342/l/0 Кстати, мне очень понравился этот сайт (www.kis-brys.ru) – там есть описание всех тех игр, которые я любила в детстве (“Пионербол”, “Штандер-стоп” и др.), а сейчас уже стала забывать правила. Как раз почитаю и расскажу дочери и ее друзьям.
Еще один сайт с детскими играми: http://www.detskiysad.ru/igri.html
