Мое новое сообщение – развитие недавних рассуждений о том, какую школу выбрать.
Тут одна знакомая, которая “вся в сомнениях”, заявила, что была бы ее воля, вообще не стала бы своего сына в школу отдавать: “В гимназию – не потянет, а в обычную школу – боюсь. Там много хулиганов, а он у меня тихий. Еще начнут обижать! Или научат плохим словам…” Я ей посоветовала сначала самого сына спросить, хочет ли он идти в школу. А уж если не хочет и родители серьезно озабочены негативными моментами, которые могут возникнуть в школе (в любой! и еще не ясно, где вероятнее – в простой сельской или в столичной с углубленным изучением предметов), есть вариант – получать образование в форме экстерната.
Экстернат – это бесплатная программа, позволяющая школьнику заниматься самостоятельно и приходить в школу только для сдачи экзаменов.
В основном в экстернате учатся дети-вундеркинды, способные за год пройти двухлетнюю программу, дети-спортсмены, дети-артисты, дети, живущие с родителями за границей, а также те дети, здоровье которых не позволяет ежедневно посещать школу. В последнее время такая форма обучения стала популярна у старшеклассников, которые идут в экстернат в 10-11-м классе. Как правило, они уже знают, куда будут поступать, занимаются с репетиторами или на подготовительных курсах – на остальное у них просто нет времени.
При обучении в форме экстерната ребенок прикрепляется к конкретной школе, где каждый год проходит аттестацию и по ее итогам переводится в следующий класс. Контроль за обучением находится в ведении школы. Если ученик не усваивает программу, администрация школы может предложить продолжить обучение на очной форме, перевести в класс компенсирующего обучения или оставить на повторный курс.
Сейчас по закону администрация любой школы не имеет права отказать родителям ученика в получении образования в форме экстерната. Но не все школы имеют такую возможность и не все хотят возиться, например, с одним-единственным ребенком-экстерном. Проще найти специализирующуюся на экстернате школу. Такие школы организуют репетиторские занятия (индивидуально с каждым экстерном или с группой), лекции, семинары, но все это уже на платной основе.
По закону экстерн бесплатно имеет право получить в школе 2 консультации перед каждым экзаменом, посещать лабораторные занятия, брать учебники в библиотеке школы, принимать участие в олимпиадах и конкурсах, проходящих в школе, к которой он прикреплен.
Экстернат возможен с любого класса, при этом в любое время можно вернуться к традиционным занятиям в школе.
Положение о получении общего образования в форме экстерната: http://www.extern-mos.ru/docs02.html
Статья об экстернате в “Учительской газете”: http://www.ug.ru/ug/?action=topic&toid=9375&i_id=108
Вкусное мороженое по-прежнему найти проблематично. Несмотря на то, что уже более 4-х лет (с 1 января 2005) действует новый ГОСТ «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», российское мороженое в большинстве своем отнюдь не стало таким, каким было когда-то очень давно – в советские годы.
Тогда мороженое выпускали по ГОСТу от 1941 года – это был первый государственный общесоюзный стандарт на мороженое. Но со временем этот ГОСТ утратил свое значение и мороженое стали производить по техническим условиям. В последнее время таких условий возникло превеликое множество: 60 было разработано отраслевым Научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) и еще куча – самими предприятиями, которые могли самостоятельно разрабатывать технические условия. Сложилась такая ситуация, что продавалось много разных мороженых под маркой “Пломбир”, которые существенно отличались друг от друга и по вкусу, и по физико-химическим показателям. А в сравнение с традиционным вообще не шли: традиционный пломбир (по вышеупомянутому ГОСТу 1941 года) мог содержать только молочные жиры (в количестве не менее 12%) и никаких консервантов.
Итак, ГОСТ приняли. Но есть одно но: по этому ГОСТу должны производиться только три вида мороженых: пломбир, сливочное и молочное (этот стандарт и называется «Мороженое молочное, сливочное, пломбир»). Другие виды, например крем-брюле, щербет и т.п., могут выпускаться опять же по ТУ. А ТУ и ГОСТ – две большие разницы. Что такое ГОСТ, решает госкомиссия, а что такое ТУ – технолог на производстве. ТУ не обязывает производителей ни к чему: их даже не могут оштрафовать за несоблюдение состава ингредиентов.
Переходить ли на ГОСТ или продолжать работать по техническим условиям (ТУ), производители мороженого решают сами – это дело добровольное. На данный момент по новому ГОСТу работают только очень крупные мороженщики – только они могут себе это позволить, ведь ГОСТ регламентирует производство значительно строже ТУ.
Производитель, называющий свое мороженое молочным, сливочным или пломбиром, должен гарантировать, что для его приготовления было использовано только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло. Отсутствие в составе мороженого любых заменителей молочных жиров – основное, но не единственное требование ГОСТа. Среди других – требование максимальной температуры хранения – минус 18 градусов, а также обязательная гигиеническая упаковка продукции (что в значительной мере относится к производству вафельных стаканчиков, которые до сих пор иногда продаются без упаковки). Пломбир должен содержать 12-15% молочного жира, 14-16% сахара, 200-370 кКал/100 г; сливочное мороженое: 8-10% молочного жира, 14-15% сахара, 180-290 кКал/100 г.; молочное мороженое: 2,8-3,5% молочного жира, 16,5% сахара, 130-250 кКал/100 г. Допустимые добавки: кофе, шоколад, орехи, фрукты, мак, прочие натуральные продукты. Общая доля добавок пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы порции мороженого.
Среди добавок все-таки могут быть стабилизаторы, но только натуральные – таких чуть более десяти (а не сотни, как по ТУ). Кроме того, в соответствующем ГОСТУ мороженом не должно быть никаких консервантов (ТУ такие вольности позволяли).
ГОСТ четко определяет и то, каким должно быть мороженое на цвет, запах и какие тактильные ощущения должно вызывать. Мороженое должно быть плотным, однородным по консистенции. Только для молочного мороженого допускается снежистая консистенция. Цвет также очень важен. Если применяется краситель, то цвет определяется им. Неравномерный цвет мороженого допускается только в том случае, если в нем содержатся ягоды, фрукты, другие наполнители. На упаковке должна быть исчерпывающая информация об ингредиентах, производителе и сроке хранения продукта.
Союз мороженщиков России, совместно с крупнейшими производителями, первоначально планировал принять единый ГОСТ на все виды мороженого. Но впоследствии от этой идеи отказались и решили сосредоточиться на традиционном российском мороженом. Однако в союзе отмечают, что планируют принять и другие ГОСТы: для сливочно-растительного мороженого (контроль за содержанием растительных жиров и их доли в общем составе мороженого особенно сложен, не везде на производствах есть необходимые для этого приборы и сотрудники, поэтому принятие ГОСТа по этому виду – пока в перспективе), шербета и фруктового льда.
Вот так. Хотите качественное мороженое – покупайте у крупного производителя, – а оно дорогое.
Успокаивает только одно: среди мороженых, выпущенных по ТУ, бывают неплохие, с минимальным количеством добавок. А что с растительными жирами, так это не беда – в нем зато нет холестерина.
О том, каким было мороженое в СССР:
http://www.uznaipravdu.ru/forum/viewtopic.php?t=1679
Всем известно, что в овощах содержится много витаминов. Не забывайте об этом и на кухне, когда вы стараетесь приготовить из них что-то особенное и очень вкусное, ведь при тепловой обработке многие витамины разрушаются.
Конечно, часто приходится парить-жарить овощи, ведь некоторые овощи в сыром виде совсем невкусные, а иногда и вредные (баклажаны, например). К тому же, тепловая обработка не только увеличивает многообразие блюд, которые можно приготовить, но и улучшает их усвояемость, частично разрушая трудноперевариваемые человеком вещества.
Итак, при тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например при очистке, нарезке, происходят изменения в самих продуктах, в частности теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут перейти в греющую среду (например, при варке – в воду) или просто распасться под воздействием высокой температуры.
И веществ, которые активно теряются при различных видах тепловой обработки, много, среди них: витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол). Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: почти на 70% у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков, на 60% – у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха, на 50% – у свеклы, помидоров, кукурузы.
Чтобы максимально сохранить перечисленные вещества, надо разумно подходить к термической обработке исходных продуктов. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды – в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например: при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару – 1-3%.
Если уж варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в “мундире” – только 10%.
При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно “не перетушить”: чем больше время тушения, тем больше потери.
А больше всего ценных веществ продукты теряют при жареньи: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жареньи картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет, но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100). Потери питательных веществ при жарении можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности (до мягкости) при более низкой температуре.
Запекание, как и жаренье, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.
Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.
Хотя кабачки не имеют выраженного вкуса (за это кабачки многие не любят), из них можно приготовить довольно интересные блюда, и первые, и вторые, которые понравятся даже привередливым.
СУП ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и пожарить на растительном масле до образования румяной корочки. Лук мелко нарезать, морковь нарезать кубиками и спассеровать в растительном масле вместе с луком. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 минут. Затем добавить подготовленные кабачки, спассерованные овощи, измельченный чеснок и варить еще 2 минуты. При подаче на стол щедро заправить сметаной.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
У кабачков срезать кончики и кожицу (если она грубая). После этого кабачки разрезать вдоль пополам, чайной ложкой вынуть сердцевину, порубить ее помельче, спассеровать в растительном масле, затем смешать с натертым на мелкой терке сыром, сухарями, измельченным чесноком, солью, перемешать. “Лодочки” из кабачков выложить в один слой на противень вогнутой стороной вверх, посолить, углубления “лодочек” наполнить приготовленной сырной начинкой, смазать сверху сметаной и запечь в духовке. Время запекания 1 час при температуре 200 градусов по Цельсию.
Хорошо подходит для хачапури минеральная вода “Боржоми”, хотя можно использовать и другую.
Сыр натереть на крупной терке. Муку смешать с дрожжами, добавить минеральную воду, соль, замесить тесто (месить не менее 10 минут). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие. Выпекать 10 минут при температуре около 300 градусов.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-ГРУЗИНСКИ
Испечь баклажаны в духовке до мягкости (35-40 минут), снять кожицу, с помощью двух дощечек отжать сок, так как он дает горечь. Орехи и чеснок измельчить с помощью кухонного комбайна и растереть с печеными баклажанами деревянной ложкой до получения пастообразной массы. Добавить масло, посолить, поперчить, добавить уксус и все хорошо перемешать. Подавать с белым хлебом или картофелем.
ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажан вымыть и, вместе с кожей, нарезать поперек кружочками толщиной около 0,5 см. Кружочки посолить, слегка отжать и поджарить на растительном масле до румяной корочки. Приготовить соус: измельчить грецкие орехи, чеснок, смешать все со сметаной. Охлажденные баклажаны уложить на плоское блюдо. На каждый кружочек чайной ложкой положить немного соуса и распределить его по поверхности.
Возможен другой вариант: баклажаны нарезать вдоль, поджарить. На каждый кусок положить немного соуса, равномерно распределить его по поверхности, скатать баклажаны рулетиками, а чтобы не раскатывались, сколоть их деревянными зубочистками.
“Не пейте воду во время и сразу после еды! Этим вы разбавляете желудочный сок, что приводит к нарушению процесса пищеварения!”. Знакомая фраза? А не кажется ли она вам абсурдной. Если бы все было так, то люди плохо переносили бы употребление супов или, скажем, гречневой каши с молоком. А когда пища жестковата и суховата и комом стоит в горле – что же, ее и запить нельзя, есть всухомятку и давиться? Так от этого же гастрит можно заработать!
А ведь такая теория идет от доктора Герберта Шелтона – помните? – автора системы раздельного питания, широко пропагандируемого лет 10-15 назад. Только многие из его теорий не получили подтверждений.
А пить во время еды конечно можно. Но не много, маленькими глотками и воду комнатной температуры.
Холодную воду (температурой меньше 20 С) пить во время и после еды действительно плохо. Дело в том, что температура в желудочно-кишечном тракте человека – 36 С и выше, при попадании туда холодной воды происходит охлаждение слизистой оболочки и затормаживание процессов ферментации (то есть пищеварения и всасывания). Холодная вода сокращает время пребывания пищи в желудке c 4-5 часов до 20 минут. В связи с этим пища, поступившая в организм и запитая холодной водой даже через час, не успевает эффективно перевариться и сразу поступает в кишечник. Человек снова голоден. (Может именно поэтому люди, питающиеся в макдоналдсах, быстро полнеют: съедят гамбургер и запьют холодной колой – опять есть хочется, еще поедят…)
Когда пить (советы диетолога): http://medportal.ru/budzdorova/food/1433/
Диетологи говорят, что солить не надо никогда, так как вся необходимая соль уже содержится в употребляемых продуктах. А на практике солить все-таки приходится, иначе нашу стряпню никто есть не будет. И здесь важно не только количество добавляемой соли, но и время ее добавления, так как от этого также зависит вкус, вид и польза будущего кушанья.
Если вы варите или тушите овощи, то опускать их надо в уже подсоленную воду – так они потеряют меньше витаминов. Но есть исключения из этого правила. Например, блюда из бобовых солят в конце приготовления, иначе бобовые будут жесткими.
При варке макаронных изделий, продуктов в мучной оболочке (пельмени, вареники, клецки и т.п.), рыбы, приготовлении овощных или рыбных супов жидкость также следует солить раньше, чем в нее будут опущены продукты.
Рыбный бульон солят в начале варки – сразу после закипания, грибной – в конце варки, мясной – за 30 минут до готовности (тогда бульон будет прозрачным, а мясо – более сочным: в соленой воде мясо варится долго, бульон становится мутным).
При жареньи овощи также солят вначале, но жареный картофель будет вкуснее, если его посолить, когда он наполовину готов. Кабачки лучше жарить несолеными, а посолить потом: если их посолить перед жаркой, то они выделят столько сока, что никакой корочки не получится, а получится размазня. Если вы перед жаркой обваливаете кабачки в муке, то солить надо эту муку, если опускаете в яйцо – то яйцо.
Рыбу лучше солить за 10-15 минут до жаренья, тогда она не будет крошиться.
Куски мяса для жаренья солят непосредственно перед приготовлением, а лучше – только после образования на них румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим. Мясные блюда, приготовленные на вертеле, солят перед самым концом жаренья.
Салаты из сырых овощей солят перед самой подачей на стол: если солить заранее, овощи выделяют много сока, теряют витамины и становятся невкусными. Причем салаты сначала солят, перемешивают, а затем заправляют маслом, майонезом и т.п., иначе салат будет посолен неравномерно. Салаты из вареных овощей и мяса солить не нужно – продукты были посолены при варке.
В любом случае, лучше блюдо недосолить, чем пересолить: недосол каждый может устранить по своему вкусу у себя в тарелке, а пересол ликвидировать гораздо труднее. Если вы случайно пересолили суп ли бульон, то излишек соли можно удалить, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель. Если пересолены овощи, то избавиться от чрезмерной соли можно единственным способом: размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей. Пересол мяса, рыбы или грибов можно устранить путем добавления пресного мучного или масляного соуса, который быстро оттягивает соль на себя.
Квас – один из лучших напитков, утоляющих жажду.
Существует множество видов кваса, но принцип приготовления у них один и состоит в том, что густую “основу” (хлебную, мучную, плодовоягодную и т.п.) разводят водой, добавляют дрожжи и вкусовые (например сахар, мед, изюм, соки) и ароматические (мяту, имбирь и др.) добавки, после чего получившаяся жидкая смесь подвергается брожению. В результате и получается этот тонизирующий напиток.
Само слово “квас” – древнее общеславянское, родственное “киснуть”, первоначально оно и значило “скисание, брожение, закваска”, а позднее им стали называть сам продукт брожения, скисания – квас.
По некоторым сведениям, напиток, подобный квасу делали в Древнем Египте еще 8 тысяч лет назад. Но нигде он не получил такого распространения, как на Руси. В древнерусских летописях записаны слова князя Владимира, который после обращения своих подданных в христианство (в 989 г.) велел по этому поводу раздать народу пищу, мед и квас.
По своему действию на организм квас подобен кефиру: он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятельность. Эти полезные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, а также витаминов, аминокислот (в том числе и незаменимых), микроэлементов и различных сахаров.
Технология приготовления классического кваса, изготовляемого из ржаной муки и солода (ржаного или ячменного), состоит в следующем: смесь солода и ржаной муки, взятые в определенных пропорциях (от пропорций зависит вкус кваса) засыпают в деревянную кадку и заваривают крутым кипятком (1/10 частью всей воды, необходимой для приготовления кваса); полученную кашицу (затор) перемешивают, перекладывают в большой чугунный горшок и ставят на сутки в предварительно истопленную русскую печь; после этого содержимое горшка выливают в большой чан, разводят оставшейся водой, через 2-3 часа в отстоявшуюся жидкость добавляют дрожжи и разливают ее по бочкам, которые ставят в прохладное место.
Кроме описанного кваса, широкое распространение получил квас из ржаных сухарей. Его можно приготовить и в домашних условиях. Самый вкусный квас получится, если использовать бородинский хлеб. Менее распространены фруктовые и овощные квасы, для приготовления которых используется земляника, яблоки, груши, свекла, морковь и другие основы.
Русский квас.
На три литра кваса:
Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета (но не допускать подгорания, так как от подгоревших сухарей квас приобретет неприятный вкус). Сухари залить 3-мя литрами горячей кипяченой воды, накрыть посуду крышкой и настоять в течение 6 часов. После этого настой (сусло) процедить, вылить в трехлитровую стеклянную банку, добавить в него разведенные в небольшом количестве теплой воды (0,5 л) дрожжи и мед (или сахар), промытый изюм. Также можно добавить натертый на терке хрен. Затем долить теплую воду, чтобы банка наполнилась до плечиков, все перемешать, накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре для брожения на 12-24 часа.
Чтобы разнообразить вкус кваса, можно вместо хрена использовать другие добавки (на 3 л кваса):
Ягодный квас.
Для кваса хорошо подходят ягоды черной смородины или клубники.
Ягоды промыть, размять деревянным пестиком, залить кипятком, дать постоять 10-12 часов, процедить, добавить сахар, дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения на 12 часов.
Фруктовый квас готовится аналогично ягодному.
Дрожжи (сахаромицеты) – одноклеточные грибы класса сумчатых грибов. Они широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества. Дрожжи в большом разнообразии населяют поверхность различных ягод, фруктов, цветов. Также некоторые виды дрожжей обитают в почве, на коже и слизистых оболочках человека и животных. Некоторые виды дрожжей являются нормальной составляющей кишечной микрофлоры человека. Однако, есть и ядовитые виды, способные вызывать заболевания.
В связи со способностью дрожжей производить спиртовое брожение сахаров, их используют в хлебопечении, в молочной промышленности, виноделии, пивоварении, спиртовом производстве, а также для производства эргостерина (провитамина D2).
Для использования человеком промышленность производит дрожжи пекарские, дрожжи пивные и дрожжи кормовые (идут на корм сельскохозяйственным животным).
Пекарские дрожжи содержат большое количество высококачественного белка (в сухих дрожжах 45-55% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты) и углеводов, богаты витаминами группы В. Кроме того, дрожжи содержат разнообразные минеральные вещества и ферменты.
Пекарские дрожжи получают путем размножения дрожжей в жидкой питательной среде, приготовленной из мелассы – отходах при изготовлении сахара. В такой среде дрожжи выращивают около 12 часов, а затем их отделяют от жидкости при помощи сепараторов с дальнейшим прессованием. И уже в таком виде дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и других изделий. Продаются пекарские дрожжи свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).
Свежие дрожжи продаются в виде упакованных спрессованных брусков, расфасованных обычно по 50 или 100 грамм (примерно столько дрожжей расходуется на 1 кг и на 2 кг муки соответственно). Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться.
Сухие пекарские дрожжи продаются в пакетиках. Их преимущество перед свежими – возможность длительного хранения (до 5 месяцев, а иногда и до года).
Пивные дрожжи содержат также много белков, углеводов и витаминов группы В (белков в них даже больше, чем в пекарских, и в несколько раз больше тиамина). Видимо поэтому эти дрожжи, помимо своего прямого назначения – получение пива – используются также в качестве пищевой добавки.
Пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желез, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Чаще всего для целей лечебного питания используют сухие пивные дрожжи в таблетках.
