Всем известно, что в овощах содержится много витаминов. Не забывайте об этом и на кухне, когда вы стараетесь приготовить из них что-то особенное и очень вкусное, ведь при тепловой обработке многие витамины разрушаются.
Конечно, часто приходится парить-жарить овощи, ведь некоторые овощи в сыром виде совсем невкусные, а иногда и вредные (баклажаны, например). К тому же, тепловая обработка не только увеличивает многообразие блюд, которые можно приготовить, но и улучшает их усвояемость, частично разрушая трудноперевариваемые человеком вещества.
Итак, при тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например при очистке, нарезке, происходят изменения в самих продуктах, в частности теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут перейти в греющую среду (например, при варке – в воду) или просто распасться под воздействием высокой температуры.
И веществ, которые активно теряются при различных видах тепловой обработки, много, среди них: витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол). Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: почти на 70% у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков, на 60% – у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха, на 50% – у свеклы, помидоров, кукурузы.
Чтобы максимально сохранить перечисленные вещества, надо разумно подходить к термической обработке исходных продуктов. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды – в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например: при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару – 1-3%.
Если уж варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в “мундире” – только 10%.
При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно “не перетушить”: чем больше время тушения, тем больше потери.
А больше всего ценных веществ продукты теряют при жареньи: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жареньи картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет, но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100). Потери питательных веществ при жарении можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности (до мягкости) при более низкой температуре.
Запекание, как и жаренье, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.
Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.
