Квас – один из лучших напитков, утоляющих жажду.
Существует множество видов кваса, но принцип приготовления у них один и состоит в том, что густую “основу” (хлебную, мучную, плодовоягодную и т.п.) разводят водой, добавляют дрожжи и вкусовые (например сахар, мед, изюм, соки) и ароматические (мяту, имбирь и др.) добавки, после чего получившаяся жидкая смесь подвергается брожению. В результате и получается этот тонизирующий напиток.
Само слово “квас” – древнее общеславянское, родственное “киснуть”, первоначально оно и значило “скисание, брожение, закваска”, а позднее им стали называть сам продукт брожения, скисания – квас.
По некоторым сведениям, напиток, подобный квасу делали в Древнем Египте еще 8 тысяч лет назад. Но нигде он не получил такого распространения, как на Руси. В древнерусских летописях записаны слова князя Владимира, который после обращения своих подданных в христианство (в 989 г.) велел по этому поводу раздать народу пищу, мед и квас.
По своему действию на организм квас подобен кефиру: он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятельность. Эти полезные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, а также витаминов, аминокислот (в том числе и незаменимых), микроэлементов и различных сахаров.
Технология приготовления классического кваса, изготовляемого из ржаной муки и солода (ржаного или ячменного), состоит в следующем: смесь солода и ржаной муки, взятые в определенных пропорциях (от пропорций зависит вкус кваса) засыпают в деревянную кадку и заваривают крутым кипятком (1/10 частью всей воды, необходимой для приготовления кваса); полученную кашицу (затор) перемешивают, перекладывают в большой чугунный горшок и ставят на сутки в предварительно истопленную русскую печь; после этого содержимое горшка выливают в большой чан, разводят оставшейся водой, через 2-3 часа в отстоявшуюся жидкость добавляют дрожжи и разливают ее по бочкам, которые ставят в прохладное место.
Кроме описанного кваса, широкое распространение получил квас из ржаных сухарей. Его можно приготовить и в домашних условиях. Самый вкусный квас получится, если использовать бородинский хлеб. Менее распространены фруктовые и овощные квасы, для приготовления которых используется земляника, яблоки, груши, свекла, морковь и другие основы.
Русский квас.
На три литра кваса:
- 500 г ржаного хлеба;
- 5 стол. ложек меда или 3/4 стак. сахара;
- 50 г хрена (по желанию);
- 10 шт. изюма;
- 5 г дрожжей.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета (но не допускать подгорания, так как от подгоревших сухарей квас приобретет неприятный вкус). Сухари залить 3-мя литрами горячей кипяченой воды, накрыть посуду крышкой и настоять в течение 6 часов. После этого настой (сусло) процедить, вылить в трехлитровую стеклянную банку, добавить в него разведенные в небольшом количестве теплой воды (0,5 л) дрожжи и мед (или сахар), промытый изюм. Также можно добавить натертый на терке хрен. Затем долить теплую воду, чтобы банка наполнилась до плечиков, все перемешать, накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре для брожения на 12-24 часа.
Чтобы разнообразить вкус кваса, можно вместо хрена использовать другие добавки (на 3 л кваса):
- 10-20 г мяты и 4 стол. ложки меда (мяту заварить кипятком и добавить в квас вместе с медом до брожения );
- 20 г сухой душицы (положить в марлевый мешочек и опустить в квас до начала брожения);
- 50 г шишек хмеля (шишки добавить в готовый квас и настоять 5 часов);
- 20 г черносмородинового листа (заварить кипятком и добавить в квас до брожения);
- 1/4 лимона (удалить зерна, нарезать ломтиками, добавить в квас до брожения).
Ягодный квас.
- 2,5 л воды;
- 500 г ягод;
- 10 г дрожжей;
- 1 стак. сахара.
Для кваса хорошо подходят ягоды черной смородины или клубники.
Ягоды промыть, размять деревянным пестиком, залить кипятком, дать постоять 10-12 часов, процедить, добавить сахар, дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения на 12 часов.
Фруктовый квас готовится аналогично ягодному.
