Дрожжи (сахаромицеты) – одноклеточные грибы класса сумчатых грибов. Они широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества. Дрожжи в большом разнообразии населяют поверхность различных ягод, фруктов, цветов. Также некоторые виды дрожжей обитают в почве, на коже и слизистых оболочках человека и животных. Некоторые виды дрожжей являются нормальной составляющей кишечной микрофлоры человека. Однако, есть и ядовитые виды, способные вызывать заболевания.
В связи со способностью дрожжей производить спиртовое брожение сахаров, их используют в хлебопечении, в молочной промышленности, виноделии, пивоварении, спиртовом производстве, а также для производства эргостерина (провитамина D2).
Для использования человеком промышленность производит дрожжи пекарские, дрожжи пивные и дрожжи кормовые (идут на корм сельскохозяйственным животным).
Пекарские дрожжи содержат большое количество высококачественного белка (в сухих дрожжах 45-55% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты) и углеводов, богаты витаминами группы В. Кроме того, дрожжи содержат разнообразные минеральные вещества и ферменты.
Пекарские дрожжи получают путем размножения дрожжей в жидкой питательной среде, приготовленной из мелассы – отходах при изготовлении сахара. В такой среде дрожжи выращивают около 12 часов, а затем их отделяют от жидкости при помощи сепараторов с дальнейшим прессованием. И уже в таком виде дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и других изделий. Продаются пекарские дрожжи свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).
Свежие дрожжи продаются в виде упакованных спрессованных брусков, расфасованных обычно по 50 или 100 грамм (примерно столько дрожжей расходуется на 1 кг и на 2 кг муки соответственно). Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться.
Сухие пекарские дрожжи продаются в пакетиках. Их преимущество перед свежими – возможность длительного хранения (до 5 месяцев, а иногда и до года).
Пивные дрожжи содержат также много белков, углеводов и витаминов группы В (белков в них даже больше, чем в пекарских, и в несколько раз больше тиамина). Видимо поэтому эти дрожжи, помимо своего прямого назначения – получение пива – используются также в качестве пищевой добавки.
Пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желез, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Чаще всего для целей лечебного питания используют сухие пивные дрожжи в таблетках.
