Для приготовления большинства видов мучных изделий применяются разрыхлители теста – вещества, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например, слоеное).

Тесто различной “сдобности” требует использования разных разрыхлителей. Обычно тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей или химических разрыхлителей. Гораздо реже в качестве разрыхлителя используют алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт).

Химические разрыхлители используются в изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров). Это большинство сортов печенья, пряники и т.д. В остальных случаях применяются дрожжи. Основными химическими разрыхлителями являются пищевая сода (натрий двууглекислый) и углекислый аммоний. Реже используется поташ (техническое название карбоната калия). Бывают и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.

ПИЩЕВАЯ СОДА

Пищевая сода – белый порошок, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.). Дело в том, что при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. К тому же, кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие в готовой выпечке специфического привкуса, вызванного содой.

Если в составе теста нет кислот, а в качестве разрыхлителя будет использоваться сода, то кислоту добавляют “принудительно”, например вводят в тесто уксус или лимонную кислоту, а лучше – кислый фруктовый сок.

При приготовлении теста соду лучше перемешивать непосредственно с мукой, а кислый компонент развести в жидкости, например в воде, затем жидкость соединить с мукой. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается (особенно в теплых условиях), тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается. Поэтому его лучше готовить быстро и в прохладном месте.

Нельзя добавлять в тесто слишком много соды, так как в таком случае тесто приобретет неприятный привкус и красноватый оттенок. На 1 кг муки расходуется 1,5-2 чайн. ложки пищевой соды.

Соду хорошо использовать для приготовления пряничного теста, содержащего мед. Дело в том, что мед содержит определенное количество необходимой соде кислоты. Кроме того, пряники имеют темный цвет и содержат много вкусовых добавок, так что привкус соды и изменение цвета станут незаметными.

УГЛЕКИСЛЫЙ АММОНИЙ

Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3.

Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.

Перед смешиванием с мукой углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или можно растворить его в холодной воде (на 1 чайн. ложку аммония – 3 стол. ложки воды) и добавить эту жидкость при замесе теста.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК

Пекарский порошок – это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Можно приготовить пекарский порошок самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно просто смешать соду и лимонную кислоту в гранулах в равных количествах; если используется винный камень, то его берут 2 части к одной части соды.

При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4-6 чайн. ложки пекарского порошка.

ДРОЖЖИ

Дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и т.д.. Тесто с дрожжами называют дрожжевым или кислым.

В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, что приводит к выделению углекислого газа и спирта. Углекислый газ разрыхляет тесто, как и в случае применения вышеописанных химических разрыхлителей. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи “прекращают работу” и тесто опадает. После обминки теста (рукой или лопаткой) удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

Дрожжи продаются свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).

Свежие дрожжи выпускаются в прессованном виде. Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться. Свежие дрожжи долго не хранятся.

Прессованные дрожжи перед добавлением в тесто разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте +26-+30 градусов по Цельсию, при +55 градусах дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже +10 градусов, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится.

На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей: для простых видов теста – меньше, для сладких и жирных – больше.

Сухие дрожжи перед использованием также растворяют в теплой воде или смешивают непосредственно с мукой (читайте инструкцию к дрожжам). Сухие дрожжи могут храниться до 5 месяцев, а иногда и до года. Хранить их следует в прохладном месте в плотно закрытой емкости.