Уже несколько лет, выбирая продукты в магазине, смотрю не столько на цену, сколько на состав. Когда мне впервые попался творог, в состав которого, помимо молока, входит сычужный фермент и хлористый кальций, подумала: опять какой-то “химии” напихали, – и не стала брать такой творог. Теперь, когда ввели техрегламент на молоко и молочную продукцию, а “сычужный” творог не исчез из магазинов, решила разобраться, что это за такие компоненты, почему они в твороге, ведь даже наши бабушки всегда готовили творог так: прокисшее молоко (простоквашу) наливали в горшок, ставили на несколько часов в нежаркую печь, затем сливали полученное содержимое в полотняный мешочек, отцеживали сыворотку – в мешочке оставался творог.

В словарях пишут, что “творог – продукт питания, получаемый из молока при его сквашивании и отделении от сыворотки. Пишут также, что существует два способа сквашивания молока при изготовлении творога: кислотный  и сычужно-кислотный. Кислотный – это тот, по которому творог готовится у бабушек, и готовился у пра-, пра-, пра… ну, в общем, с тех пор, как стало скисать молоко в результате жизнедеятельности собственных молочнокислых бактерий. Откуда же взялся второй способ? Что такое сычуг?

Оказывается, что и о сычужном сквашивании человек также узнал (случайно) в глубокой древности, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных, – именно в этих тарах молоко почему-то быстро сворачивалось и хорошо отделялся сгусток. Уже позднее ученые люди во всем разобрались и все разъяснили. Оказалось, все дело в сычуге. Сычуг – это последний (четвертый) отдел сложного желудка жвачных животных, соответствующий простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. У молодых животных сычуг вырабатывает особый фермент – сычужный фермент или реннин, химозин, свертывающий молоко. У взрослых жвачных и других животных в сычуге вырабатывается уже другой фермент – пепсин, который створаживает молоко хуже.

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислотного и сычужного свертывания молока, написано еще у Гомера, Аристотеля, Гиппократа и др. По всей видимости, люди долгое время не различали понятия “творог” и “сыр”. В России до 17 века называли творог сыром (отсюда и сырники).

Таким образом, исторически сложилось два основных способа сквашивания молока при изготовлении творога. Оба эти способа применяются и сейчас.

Для производства творога кислотным способом, понятно, надо брать молоко и закваску из молочнокислых бактерий. Что же добавляют к молоку при сычужно-кислотном способе? То же самое и еще фермент.

При кислотно-сычужном способе производства творога многие столетия в качестве сычужного фермента использовали кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Сейчас, конечно, научились выделять “чистый ” фермент. Умеют даже делать искусственный химозин (производится вообще без участия животного), но пока он стоит дороговато.

Итак, после внесения фермента сгусток образуется моментально, хорошо отделяется сыворотка. В  отличие от кисломолочного сквашивания, такой процесс оказывается даже более выгодным для производителя: протекает довольно быстро, проводится в более широких диапазонах температур. К тому же, творог получается, как правило, менее кислым, так как для створаживания химозином кислота молока вообще не имеет значения, что больше нравится потребителям.

Интересно, что в России промышленное производство творога на первом этапе своего развития (с начала организации городских молочных заводов и до начала 50-х годов XX в.) осуществлялось, главным образом, кислотным способом. Видимо, оттого, что не было еще таких объемов производства, как сейчас, к тому же не надо было думать о том, где и за сколько достать дополнительный компонент – сычужный фермент. Других причин пока не вижу.

Теперь про хлористый кальций (CaCl2, он же хлорид кальция). Эта соль также способствует лучшему отделению сыворотки от сгустка, к тому же насыщает творог кальцием. Кстати, на молочных кухнях всегда готовили творог для грудничков только из молока и хлористого кальция.

А слова “хлористый” пугаться не надо. Вред для организма имеют только свободные формы хлора или кислородсодержащие соединения хлора. Хлористый кальций, кстати, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E509.

Так вот. Оказывается, ничего страшного в твороге, в состав которого входит сычужный фермент и хлористый кальций, нет. Зря я его избегала. В следующий раз буду больше обращать внимания на дату производства и срок годности (чтобы был свеженький).